La Nuova Sardegna

di Gabriella Grimaldi

All’inizio era “Sassari Caffè”, un nome quasi scontato se non si fosse trovato nell’estremo nord est della Gran Bretagna, a Durham. Oggi (dal 2004) si chiama “Cafè Lilli”, si trova sempre in quei luoghi remoti d’Inghilterra - per la precisione nel piccolo paese di Norton - ed è di sicuro il ristorante italiano-sardo più popolare della regione. È gestito dal sassaresissimo Roberto Pittalis che alcuni giorni fa è finito al centro di un ampio servizio che gli ha dedicato il prestigioso mensile Living nella sezione Food & Drinks. L’articolo parla della nuova e rivoluzionaria proposta culinaria di Roberto, che fa impazzire non solo i consumatori della zona ma è popolare in tutto il Regno Unito. «Approfittando del lockdown, a ristorante chiuso – racconta Pittalis – ho cominciato a sperimentare sulla possibilità di realizzare la pasta non con la farina di grano ma con alimenti che non contenessero glutine e fossero proteici, le caratteristiche principali dei legumi. Così ho provato e riprovato con ceci, lenticchie, piselli e fave. Non è stato semplice ma alla fine, dopo aver scartato l’essiccazione che dà risultati mediocri, ho realizzato la ricetta per la pasta fresca a base di legumi». Appena inserita nel menu questa proposta ha avuto un successo enorme, tanto che Roberto ha preso due decisioni fondamentali: la prima di eliminare del tutto la pasta tradizionale dal menu trasformando il suo ristorante (900 coperti alla settimana, 28 dipendenti) in un ricercatissimo locale non solo da chi è intollerante al glutine ma adesso anche dagli sportivi professionisti, che trovano nella dieta glutenfree una maggiore spinta nelle prestazioni e soprattutto nei tempi del recupero. La seconda decisione è stata di aprire il laboratorio The Pastaman (200 metri quadri, 2 dipendenti) per la lavorazione e il confezionamento dei sacchetti di pasta fresca per la vendita diretta. «Devo ringraziare, da un lato i miei genitori e parenti sardi che sono andati a documentarsi sull’utilizzo dei legumi nella cucina tradizionale isolana, dall’altro gli amici studiosi dell’università di Durham che hanno trovato i legami da ottenere in assenza di glutine. Oggi la mia pasta fresca è richiesta in tutta la Gran Bretagna». Nel menù di questa settimana Roberto ha inserito le tagliatelle di farina di ceci con il ragù di cervo, una proposta accolta con entusiasmo dalla variegata clientela, la settimana prima aveva servito aglio e olio di casarecce fatte con legumi rigorosamente a km zero. Scelte ecofriendly che Pittalis ha in testa da sempre tanto da confezionare la sua pasta in sacchetti realizzati con polvere di marmo e provenienti da un’azienda veneta all’avanguardia.

Da 30 anni nel Regno Unito, Roberto non sente la mancanza della Sardegna semplicemente perché ci torna appena può, con la moglie Patricia, nella sua casa di Castelsardo. Occasioni in cui incontra i vecchi amici e trova il modo di confrontarsi con i colleghi, con la stessa curiosità e voglia di migliorare che aveva il giorno in cui si è diplomato all’Alberghiero di Sassari, guidato dal sogno di stare dietro ai fornelli. Da allora Roberto è diventato non solo un cuoco ma anche un imprenditore di successo. Prossimi obiettivi? «Quello più vicino riguarda il mio laboratorio: entro un anno voglio raggiungere un fatturato di 200mila sterline».