La Nuova Sardegna

Quello lattiero caseario è senza dubbio il comparto trainante dell’agroalimentare in Anglona. Dalle colline di Osilo, Nulvi e Chiaramonti scendendo dolcemente verso la piana di Perfugas, l’orografia del territorio cambia e così cambia il pascolo e cambiano anche le produzioni. Su questi pascoli immersi in fiorite colline non lontane dal mare i pastori svolgono la loro attività nel rispetto delle tradizioni più antiche, garantendo così l’alto standard qualitativo dei loro prodotti.

Molto famoso e ricercato è il Pecorino di Osilo, presidio Slow Food da diversi anni, più piccolo dei classici pecorini sardi, di diametro e di altezza. Caratteristica fondamentale della lavorazione, dopo la rottura della cagliata in grani minuti, è la lunga pressatura della massa, che è effettuata con l’aiuto di rudimentali presse meccaniche che conferiscono al formaggio una pastosità che si conserva anche con la stagionatura. La pasta è morbida, grassa, untuosa e con una grande intensità all’olfatto e un sapore particolarmente aromatico. In bocca è burroso, fondente, con buone note di nocciola tostata.

Con il siero del latte ad Osilo si produce anche la ricotta mustia, una ricotta a forma di pagnotta schiacciata dal colore ambrato e dal sapore intenso e leggermente affumicato. A Nulvi la “Latteria sociale cooperativa San Pasquale” è una delle più importanti realtà produttive di formaggi sardi con oltre 40 di attività nel settore caseario.

Un’azienda matura, determinata e attenta alle innovazioni tecnologiche. Attualmente produce varie tipologie di formaggi garantendo un’alta qualità, contraddistinta dalla professionalità e dalla capacità di coniugare tradizione e innovazione.

All’azienda nulvese conferiscono il latte gli allevatori di Nulvi, Martis, Tergu, Chiaramonti, Sedini, Bulzi, Osilo e degli altri paesi limitrofi. Il prodotto di punta dell’azienda è il Pecorino Romano, un formaggio a pasta dura, cotta, destinato principalmente ai mercati nazionali e internazionali.

Ma il prodotto principe è l’ormai famoso “Granglona” formaggio da tavola a pasta cotta, da latte di pecora coagulato con caglio di vitello, con la pasta di colore bianco paglierino con rada e minuta occhiatura. Elastica, nella tipologia giovane, più dura e con qualche granulosità nella tipologia matura, dolce, aromatico e armonico nel tipo giovane, più intenso e gradevolmente piccante nelle forme stagionate.

Altre squisite produzioni di Nulvi sono il Caciorone, il Pecorino San Pasquale, il Monte Alma, il Brigadore e il Nugulbi, tutti formaggi da tavola o da grattugia che a seconda del caglio utilizzato (agnello, capretto o vitello) e della stagionatura acquisiscono specificità visive, olfattive e gustative. Nel variegato panorama della caseificazione tradizionale delle comunità dell'Anglona anche i formaggi vaccini a pasta filata ricoprono un ruolo importante, sia nella produzione domestica sia nella produzione dei caseifici.

Tra le diverse tipologie le più note sono sas conzeddas, formaggi periformi a pasta filata di colore giallo intenso, caratterizzati dalla presenza di un bitorzolo di chiusura, su tenaju. In particolare a Perfugas questa tipologia di formaggio è chiamata conzedda ma per fini commerciali viene utilizzato il termine peretta, mentre nella altre comunità anglonesi viene chiamata fighedda. Per via della sua produzione, diffusa nei laboratori domestici e nei caseifici di Perfugas, soprattutto nella Cooperativa Pastori Perfughesi (fondata nel 1947) sa conzedda è diventata uno dei formaggi tra i più noti e rappresentativi di questo territorio.

I formaggi dell’Anglona così come la ricotta, gentile o stagionata, rappresentano uno degli ingredienti principali dei menù proposti dalle tante aziende agrituristiche del territorio. In particolare la supa de finuju (strati di pane conditi con formaggio pecorino e brodo ricavato da finocchietto selvatico, cipolle e lardo), i curunzones (ravioli di ricotta), le gustose seadas e sas cadascinas o casadinas, dolci di pasta violata ripieni di formaggio fresco aromatizzato con scorza di agrumi.