La Nuova Sardegna

L’illuminazione è arrivata alle 3 di notte, un rapido giro di consultazioni ed eccolo lì: Marasau, il nome giusto per il pane Carasau impastato con l’acqua di mare, primo e unico, prodotto dal Pastificio Tanda&Spada di Thiesi. Racconta Antonio Spada, 56 anni, titolare insieme a Pasquale Tanda dell’azienda nata nel 1992: «Questo pane, così come altri prodotti sui quali stiamo lavorando, ci riempie d’orgoglio perché porta dentro di sé il legame fortissimo tra noi sardi e il mare. Ma anche perché rappresenta un primo passo in direzione di quelle produzioni ecosostenibili verso cui ci dovrebbe essere una spinta maggiore. L’acqua non è un bene inesauribile e lo spreco ha raggiunto percentuali altissime. E la Sardegna ha una storia lunga alle spalle segnata da siccità e restrizioni, però ha un enorme vantaggio: “galleggia” in mezzo al mare, e allora abituiamoci a usare quell’acqua. Consente di risparmiare ma anche di realizzare prodotti più sani». Come il Marasau appunto, nel cui impasto non viene aggiunto il sale, già presente nell’acqua di mare che contiene anche un mix straordinario di sostanze oligominerali naturali. Il Marasau, prodotto con solo grano sardo al 100%, risulta al primo assaggio meno salato del Carasau tradizionale «ma restituisce un sapore assolutamente particolare, indimenticabile». Il progetto Marasau ha preso vita nel 2020, all’interno di un piano complessivo che va oltre il pane, basato sull’utilizzo dell’acqua di mare. I titolari del pastificio hanno individuato l’azienda Abba blu, l’unica in Italia a parte un’altra in Puglia, specializzata nell’estrazione e purificazione dell’acqua di mare per usi alimentari e terapeutici. Abba blu opera nel Golfo di Cagliari «in una zona in cui le acque sono di alta qualità e prive di sostanze nocive. Una volta estratta, l’acqua viene sottoposta a processi di ultrafiltrazione e sterilizzazione a freddo. In questo modo mantiene la sua composizione salina che non viene alterata durante le fasi di depurazione. Con le prime forniture – continua Spada – abbiamo iniziato a impastare le paste fresche, in particolare malloreddus e fregula. I risultati sono stati buoni, ma i test sono ancora in corso in particolare per quanto riguarda la fase della cottura. Per questo i nuovi prodotti non sono stati ancora commercializzati. Per il Marasau invece, trattandosi di un prodotto che si consuma senza cottura, abbiamo trovato un equilibrio che riteniamo già molto soddisfacente». Le prime confezioni sono state prodotte nel novembre 2022, dopo meno di un anno il Marasau è disponibile sia nel circuito della grande distribuzione organizzata sia in quello di rivenditori che promuovono un tipo di alimentazione più light e appunto ecosostenibile. «Abbiamo accolto l’invito dell’Organizzazione mondiale della sanità sulla necessità di ridurre l’apporto di sale nella panificazione – spiega Antonio Spada – : il Marasau ne contiene meno della metà del Carasau tradizionale. Il Marasau ha anche un’altra caratteristica molto importante: si conserva meglio, la confezione aperta ha una durata superiore rispetto ai pani tradizionali. Mantiene a lungo croccantezza e freschezza: merito dell’acqua di mare». © RIPRODUZIONE RISERVATA