La Nuova Sardegna

Milano Virtuoso della dolcezza, alchimista dei sapori in cui tecnica, innovazione e creatività si fondono in una narrazione di golosità di lusso. Ma con pochi zuccheri. Marco Pinna, 37 anni, è uno dei 16 migliori pastry chef d’Italia secondo il Gambero rosso. Un riconoscimento che riempie di orgoglio il talento sardo della pasticceria – pastry chef del ristorante Seta by Antonio Guida, due stelle Michelin e del Mandarin Oriental a Milano –, ma che non sfama la sua voglia di migliorare e crescere. «Un premio che ovviamente mi rende super contento – racconta –, ma che non è solo mio. Ma anche dei miei ragazzi che ogni giorno mi stanno dietro e fanno quello che ho in testa cercando di impegnarsi al massimo. Vero che su quel premio c’è scritto il mio nome, ma il valore totale è dato da loro».

Marco ha un cuore sardo e un legame speciale con l’isola da cui è andato via a 22 anni. Nato ad Alghero, ha vissuto fino a cinque anni a Sagama, piccolo comune dell’oristanese, poi il trasferimento della famiglia a La Maddalena. Nell’isola studia e si diploma ragioniere. La passione per i dolci arriva più tardi. «Ho iniziato in sala, poi mi sono spostato in cucina perché ero incuriosito più da quello che c’era nel piatto che dal portarlo – racconta Marco –. E nonostante fossi già diplomato decisi di prendere almeno la qualifica all’istituto alberghiero di Arzachena. Poi andai all’apertura del Double three a Olbia e lì rimasi folgorato da un bellissimo buffet di dolci. Capii che forse la pasticceria poteva essere più adatta a me. Mi interessava creare qualcosa dal nulla, non da qualcosa che già ci poteva esserci. Non partire da carne e pesce per trasformarli. Ma prendere farina, uova, zucchero e tirare su qualcosa che fino a poco prima non esisteva affatto. Avevo 22 anni, sicuramente giovane ma avanti con gli anni per intraprendere questo mestiere. Quindi decisi di bruciare le tappe e iscrivermi all’Alma, la scuola internazionale di cucina di Colorno. E lì ho cercato di divorare tutto quello che vedevo e sentivo e farlo mio».

Gli stage a Milano e la carriera di Marco Pinna decolla. Con una formazione a 360 gradi. «Questo mondo è fatto di tre macro aree – sottolinea –: ristorante, hotel e laboratorio. Io ho lavorato in tutti per poi capire che la pasticceria d’hotel era ciò che più mi andava a genio. Perché riesce a inglobare tutti e tre i settori e quindi non ci si annoia mai. Se uno vuole un po’ di ritmo e adrenalina va al ristorante, se vuole stare più tranquillo si mette a fare lievitati. Nel laboratorio viene meno la parte di ristorazione, nel ristorante in senso stretto viene meno la parte di laboratorio. In hotel facciamo tutto».

Ma non chiedete a chef Pinna se esiste un dolce e o un settore in cui ritiene di essere il top. «Non ho qualcosa in cui mi ritengo più forte di altro – precisa –. La pasticceria di hotel è proprio questo. Io cerco di fare tutto con lo stesso impegno e la stessa passione. Al bistrot non serviamo dolci al piatto, ma monoporzioni che è un concetto di hotellerie internazionale. Abbiamo poi un ristorante gastronomico con due stelle Michelin in cui serviamo piatti, un concetto più espresso di pasticceria. E poi le colazioni, tutte prodotti da noi. Non ci facciamo mancare nulla, insomma. Panettoni a Natale e adesso stiamo preparando le colombe per Pasqua. Io non potrei trovarmi a fare solo dessert al piatto, mi starebbe moto stretto. Come stare solo in laboratorio».

Tra dolce e salato, incredibile ma vero, sceglie il salato. E da cliente, se deve prendere un dolce si affida alle cose semplici. «Quando sono in Sardegna prendo la crema catalana – dice –. Se vado in un ristorante gastronomico, lo considero più un corso di aggiornamento. Se invece scelgo un locale semplice, una trattoria, allora tiramisù. Cose semplici. Il pasticcere sa bene che più elementi ci sono più aumenta il margine di errore». L’artista delle dolcezze di lusso rivela poi un segreto delle sue creazioni. «Nel futuro sempre meno zuccheri. Senza perdere in golosità».