La Nuova Sardegna

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La tavola della festa

Ecco il menù di Pasqua firmato dallo chef Francesco Vitale

di Enrico Gaviano
Ecco il menù di Pasqua firmato dallo chef Francesco Vitale

Ingredienti e procedure per un pranzo a base di tortelli alla campidanese, galletto arrosto e torta di ricotta

30 marzo 2024
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Sanluri Il menù di Pasqua è firmato da uno degli chef emergenti in Sardegna: Francesco Vitale, 31 anni, pugliese ma sardo di adozione. Lavora dal 2015 nell’isola ed è sposato con una ragazza sarda, Martina. Ha iniziato con chef stellati come Andrea Berton e Andrea Aprea. Poi l’esperienza nel tristellato Fat Duck in Inghilterra. Nove anni fa l’arrivo in Sardegna da Roberto Petza per poi proseguire a Cucina Eat e Sa Scolla, prima dell’approdo a Sanluri, ai fornelli di Arieddas, il ristorante della cantina Su’entu, con P.Giorgio Parini.

«I piatti di questo menu per otto persone – sottolinea lo chef – riflettono la mia passione per i prodotti sardi, una conoscenza che si è arricchita notevolmente qui in Marmilla. Lavorare in Sardegna per uno chef è quanto di meglio possa accadere per chi fa questa professione. Un vero paradiso di ingredienti e sapori».

Antipasto Roast beef di manzetta, salsa alla senape e cetrioli. Condire un pezzo di girello da circa 1kg con sale, pepe e paprika. Massaggiarlo per bene e arrostire in padella da tutti i lati e cuocere in forno 120°C sino a raggiungere 52°C al cuore.

Salsa 6 uova sode (i tuorli montati con l’olio, gli albumi tritati a coltello e aggiunti alla salsa successivamente), Erbe aromatiche, 60gr capperi, 40gr senape, 40gr cetriolini, Sale, 20ml aceto. Tagliare i cetrioli finemente e immergere in una marinata a caldo con 100ml di acqua, 100ml di aceto e finocchietto per 1 minuto e lasciarli raffreddare nel liquido. Affettare la carne finemente, condire con la salsa e i cetrioli.

Primo Tortelli alla campidanese, fonduta di pecorino, zafferano e finocchietto. Ingredienti: 250gr semola, 250gr farina 0, 5 uova, 2gr sale, 400gr salsiccia fresca senza budello, 600ml passata pomodoro, 50gr cipolla, spicchio aglio, alloro, 10 pistilli zafferano, 100ml latte, 200 gr pecorino grattugiato. Per il ragù rosolare la salsiccia sgretolandola evitando pezzi troppo grandi, quindi fare un soffritto di cipolla, aglio, alloro, aggiungere la salsiccia ben rosolata, passata di pomodoro e cuocere a fuoco lento per 1 ora. Fare raffreddare bene e frullare leggermente per evitare che buchi la sfoglia. Impastare la pasta fresca unendo semola e farina, poi uova e sale. Impastare a mano per almeno 5’ e fare riposare per 30’. In un pentolino riscaldare il latte a 70°C, togliere dal fuoco, aggiungere zafferano, pecorino grattugiato e frullare con un mixer a immersione. Stendere la pasta finemente, disporre la farcitura sulla sfoglia e chiudere. Cuocere in acqua non troppo salata, mantecare con acqua e olio, servire con la fonduta di pecorino e zafferano, il finocchietto in polvere o fresco.

Secondo Galletto arrosto, carciofi, cipollotto e limone. Ingredienti: 4 galletti disossati, 8 carciofi spinosi, vino bianco 150 ml, Acqua 600ml, Aglio, Prezzemolo, 1 cipollotto, 1 limone, 20ml miele, 80 ml olio evo. Condire i galletti con olio, sale, erbe aromatiche, disporre in teglia con la pelle rivolta verso l’alto e cuocere in forno a 90°c per 1 ora. Pulire i carciofi, mettere in un tegame e condire con sale, vino, aglio, prezzemolo e acqua. Coprire con coperchio e cuocere per 30 minuti sino al totale assorbimento del liquido di cottura.

La citronette Partire dal miele, succo di limone, sale, girare bene aggiungere l’olio evo a filo. Quindi aggiungere un po’ di cipollotto tagliato fine. Arrostire i galletti in padella (meglio se in ferro) rendendo la pelle croccante. Quindi servire con il carciofo ben caldo e la citronette dolce.

Torta di ricotta, agrumi e sapa Ingredienti per 8: 580gr ricotta fresca di pecora, 300ml panna,60ml yogurt, 150gr zucchero, 4 uova, 30gr maizena, zest di arancia, limone e pompelmo, 1 bacello vaniglia, 40 mg di sapa. Unire gli ingredienti eccetto le uova in un contenitore stretto e alto, frullare con un mixer a immersione senza inglobare troppa aria. Ottenuto un composto liscio ed omogeneo integrare 1 uovo alla volta. Inserire in una tortiera da 18 cm e cuocere a 165°C per 30/35’. Servire la torta calda con un cucchiaio di sapa e la polpa degli agrumi in piccoli pezzi.

Vini consigliati: per il pranzo Bovale (Su’diterra), per il dolce Passito (Su’ luci).

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