La Nuova Sardegna

Nato dal semplice amore, per la cucina, a disposizione di un’isola intera. Mazi è uno dei due ristoranti prettamente greci della Sardegna (accompagnato da Ellas, a Sassari), l’unico di Cagliari. Nel giugno 2021 Dimitri Chouridis, ingegnere meccanico di Salonicco da oltre quarant’anni al lavoro in Sardegna, ormai in pensione, decide di aprire un’attività con suo figlio Marco. E gli dà un nome preciso, legato ai duri tempi appena passati: Mazi, che in greco significa “insieme”, per simboleggiare la convivialità. Un valore necessario, mancante, post covid.

«Sono un profondo conoscitore e amante della cucina greca – racconta Dimitri. Da appassionato, ho chiamato uno chef greco. Avevo bisogno di una persona in grado di gestire la cucina, scegliere bene le materie prime e soprattutto lasciare invariate le ricette autentiche greche. Senza fare distinzioni per i clienti locali». Per questo, chiunque entri, si affida alla tradizione.

«Cerchiamo la diffusione dei sapori greci – afferma l’imprenditore –. Sapori che diversi sardi gradiscono. Basti pensare a chi va in Grecia, conosce la cucina, e vuole ritrovare quei sapori in terra sarda». «La cucina greca è piena di piatti semplici e senza carne. Per questo abbiamo una bella clientela di questo tipo: la nostra cucina è poco elaborata, povera». Alla base le forti radici religiose, la quaresima, che ha portato la creazione di questi piatti. Oltre i punti positivi, aprire e gestire per quattro anni un locale etnico all’estero comporta anche difficoltà.

«Siamo l’unico ristorante greco in Sardegna a gestione familiare, facciamo tutto noi – rimarca Dimitri -. È difficile stare a tutti i costi, certo, è un continuo aggiornarsi. In sicurezza e in personale soprattutto. Poi d’inverno il lavoro cala molto, si recupera qualcosa solo d’estate. Difficoltà ma clienti soddisfatti, ne abbiamo molti “fissi”». Prodotto e servizio, la filosofia di Dimitri: «È fondamentale avere un coordinamento perfetto tra cucina e sala». Da locale etnico, greco, per il gestore di Salonicco la qualità dei sapori rimane la parte più importante. «Bisogna tenere fede agli stessi sapori, gli stessi profumi, e la cucina deve essere sempre curata. Importante avere la migliore qualità di materie prime. Usiamo prodotti locali freschi, carni sempre selezionate. Addirittura, portiamo un polpo nostro dall’Egeo, commercializzato da miei amici curdi, direttamente dalle coste della Turchia. Quel mare è molto salato, il che dà al mollusco quella marcia in più. L’agnello invece arriva dalla Grecia, e ci facciamo costolette e coscia. Anche da bere teniamo esclusivamente prodotti greci, birre e soprattutto vini. Cinque tipi di rosso e quattro di bianco, dal fruttato al molto secco. Abbiamo prodotti pregiati come l’Assyrtiko di Santorini o l’Agiorgitiko del Peloponneso, parte stabile della tradizione».

E la sala rimane una priorità. Attenzione alla scelta del personale e cura del cliente – conferma Dimitri - . Il nostro servizio è velocissimo, nell’arco di cinque minuti il cliente è già servito. Abbiamo tre cuochi addetti alla preparazione». La moussakà “alla Mazi. C’è un piatto che si può trovare solo da Mazi: la moussakà. Certo, si tratta del famoso sformato greco ad oggi riconosciuto a livello internazionale. Ma rivisitato.

«Nella ricetta originale vengono fritte melanzane e patate, mentre noi gli aggiungiamo un goccio d’olio e le cuociamo al forno – spiega Dimitri -. Poi la facciamo sia in versione normale (ragù, besciamella e farina), che vegetariana (ragù di soia e lenticchie) o vegana (ragù di soia, besciamella di soia con burro vegetale e farina di riso o mais, anche per celiaci)». Per Dimitri questo piatto non è semplice cibo, è simbolo del suo ristorante e della sua storia. Una storia greca ma anche sarda, esempio di come nella vita non sia mai troppo tardi per coltivare una passione portando con sé la propria terra.