La Nuova Sardegna

Un piccolo ristorante da sempre paradiso degli amanti dei funghi. Si chiama “Letizia” quest’oasi nel piccolo centro di Nuxis nel Sulcis. Dietro c’è intanto una storia centenaria perché il locale è aperto dal 1926, da quando la signora Letizia insieme al marito carabiniere Antioco Trogu, inventore per hobby di piccoli macchinari per cucina, si mise ai fornelli per preparare ai commercianti di passaggio carne di cinghiale e uova, innaffiati dal vino prodotto dalle vigne della zona. La tradizione è passata al nipote della coppia, Elio Fanutza e quindi a suo figlio Manuele. Cucina della tradizione, prodotti a chilometro zero e una fama indiscussa nella preparazione dei funghi, fanno di Manuele Fanutza, 51 anni, una autorità nel settore.

«La cucina mi impegna tanto – dice – ma trovo anche il tempo per insegnare e formare persone alla conoscenza dei funghi. In questi anni insieme ai miei collaboratori ne abbiamo preparato circa 3mila. Ma raccomando sempre a tutti coloro che raccolgono funghi di farseli certificare, come abbiamo l’obbligo noi ristoratori, dai centri micologici dell’Asl. Non vale la pena mettere a rischio la salute per un piatto di funghi ». Del resto quella dei funghi è stata una passione coltivata sin da bambino. «La prima mostra sui funghi l’ho fatta quando frequentavo la terza media. Ho sempre studiato micologia e la passione è diventata strumento di lavoro grazie alla mia famiglia. Ora sono rimasto solo dopo la scomparsa di mio padre avvenuta lo scorso anno. Sono bagadiu (scapolo, ndr) e vado avanti anche con l’aiuto di una famiglia che mi è molto vicina ed è fondamentale in questa attività».

Fanutza ricorda con orgoglio di aver partecipato dieci anni fa all’Expo di Milano. «È stata una bella esperienza, molto divertente. Il tutto è nato grazie alla segnalazione di Oscar Farinetti che era venuto qua ad assaggiare le mie pietanze». I funghi irrompono in cucina in questa stagione diventando la base per gustosi piatti. Fanutza ne conosce tutti i segreti e nel menù autunnale eccoli comparire in tutta la lista: dagli antipasti sono al dolce. «Eh sì – conferma lui con un sorriso – con i funghi faccio anche il gelato. Uno per esempio, che preparava già mio padre, è ricavato da un fungo che si chiama anicino e che ha infatti un sapore di anice. Poi ne preparo uno con un porcino particolare che ha uno spiccato sapore di vaniglia».

L’elenco delle pietanze preparate al ristorante Letizia con i funghi è lungo. Viene l’acquolina in bocca solo a leggere la carta. «Caratteristica – racconta Fanutza – è la frittura di funghi misti all’olio di lentischio, ideale per i celiaci: io li metto in un sacchetto e si mangiano come le patatine con le mani. Piatto iconico sono le uova dentro un paninetto che preparo con porcini e guanciale. Per antipasto ancora la fonduta di casizolu e funghi». Ma anche il seguito del pasto non è da meno. «Un classico – continua il ristoratore di Nuxis – sono le tagliatelle con i funghi o le lasagnette con porcini e pecorino. Poi c’è la zuppa di ceci e porcini o ancora la fregula mantecata con porcini, pecorino e chips di ortiche. Per secondo, un piatto molto buono è la pancia di maiale caramellata con porcini e ciliegie».

Il ristorante Letizia è anche una delle sole undici insegne in Sardegna che vanta la Chiocciola di slow food nella guida Osterie d’Italia. «Qui la natura è fantastica e si tratta semplicemente di trasformare i prodotti che la terra ci offre – dice Manuele Fanutza –. Arrivano turisti inglesi, tedeschi, giapponesi. Ho messo in piedi anche un b&b che si chiama la Gioconda, con tre stanze, e produco anche olio e vino». Si tratta di vino orange, prodotto con un metodo di macerazione dei vitigni a bacca bianca che esalta i sapori di nasco, vermentino e moscato. «Un bell’abbinamento con i funghi – osserva Fanutza –: porcini, ovuli , cardulinu de petza e murdegu e altri ancora sono un dono che dobbiamo esaltare anche per la promozione turistica del territorio».