La Nuova Sardegna

Per Sassari il carnevale doc è di tre sillabe: FA-VA-TA. L’unico piatto della tradizione di cui anche le trattorie tipiche ne rispettano la giusta collocazione nel calendario. Lo si può bramare fino a struggersi, ma resta graniticamente incardinato alla tradizione carnevalesca e questo è l’unico periodo dell’anno in cui lo si può trovare, spesso solo su prenotazione, nei menù dei ristoranti di cucina sassarese e non. Così funziona anche al Piccolo Club, nomen omen per il circolo enogastronomico del centro storico della città del nord-ovest, da appena una manciata di coperti – solo 25 – e che anima via Santa Elisabetta da circa trent’anni. Leandro Ninaldeddu (il cognome svela chiare origini gaddhuresi, ndr) è addirittura più fedele alla tradizione dei sassaresi in ciabi: è una pietanza che vive sei giorni appena su 365, un piccolo evento gastronomico da celebrare.

Prima regola: non confondere con l’altro must della tavola sassarese, le fave a ribisari. «Sono due piatti completamente diversi – precisa Leandro – anche qui le fave sono protagoniste ma servite senza brodo e cucinate solo con le cotiche. Si condiscono poi a crudo con olio, prezzemolo, aglio e peperoncino. Le facciamo tutto l’anno». La favata invece sembra tutt’altra faccenda: tempi dilatati, pentolone, preparazione quasi da ritiro spirituale. La mente va ad una Bali più turritana con retreat di Yoga e Favata. Un successo assicurato. Ironia a parte, questo è un piatto che si celebra. Ed è per questo che lo si colloca in una sua cornice temporale ben precisa, senza snaturarlo. La ricetta è sempre quella, per lo meno a Sassari e dintorni.

Le carni entrano in acqua bollente e salata insieme alle fave secche, in ammollo dal giorno prima. Che carni? Leandro spara tutti i tagli del maiale senza esitazione: zampone, guanciale o – come tiene a specificare in limba – “li barri di poschu”, oltre a pancetta e salsiccione. «Devono cucinare insieme – sottolinea – Se una carne ha tempi diversi, allora ci si aggiusta, si fa bollire a parte e si unisce alla fine, oppure si preparano misure che possano tenere gli stessi tempi di cottura. Niente soffritti, niente aggiunte esotiche: la vera tradizione sassarese vuole, oltre alle carni e alla regina indiscussa del piatto, solo cavolo verza e finocchietto selvatico, rigorosamente fresco, “il vero spettacolo” per lo chef accudiddu. La favata si serve così, brodosa, con le carni sotto, le verdure morbide e le fave sopra. Il segreto? «È saperla fare!», dice Leandro con un pizzico di orgoglio e molta ironia. Fallu dù, quindi. Ma il vero segreto è saper riconoscere la fava di buon cotto: non piccola e neppure troppo scura, che in un’ora di cottura diventa morbida e farinosa. Leandro svela che per evitare fregature e prima di scontentare la sua clientela, fa la prova del nove: ne mette a bollire un chilo e se tutte raggiungono la consistenza ideale dopo un’ora di cottura allora si può procedere. «Quando trovi il fornitore giusto non lo lasci più».

Durante l’anno, il Piccolo Club cucina tutto il repertorio sassarese: trippa con alloro e vino bianco, nervetti in gelatina, coratella, cordula e tanto altro. Questa, come detto, è una specialità riservata a questo momento dell’anno e ci son prenotazioni che arrivano con larghissimo anticipo: «Veniamo letteralmente presi d’assalto, soprattutto da chi non è riuscito a trovare posto l’anno precedente. Si prendono il sicuro per tempo», sorride. E per chi è fabico? Nessuna paura, sempre su prenotazione è possibile partecipare al convivio con una sontuosa ceciata. Stesso procedimento, ma con i ceci come protagonisti.

Il Piccolo Club vive di questo equilibrio: pochi piatti, tanta memoria, una cucina portata avanti in famiglia. «Siamo in tre: io, mia moglie e una persona che ci aiuta in cucina». E forse è anche per questo che, in un locale da venticinque coperti, arrivano persone da tutta la Sardegna e da mezzo mondo. Non per cercare qualcosa di nuovo, ma per ritrovare qualcosa di antico.