La Nuova Sardegna

Ogni pietanza che arriva sul tavolo, è quella che avrebbe fatto a casa signora Sebastiana, con gli ingredienti della campagna di Sennariolo. La sfoglia dei ravioli, la zuppa di finocchietto con solo pane, latte e formaggio, oppure quella fatta con l’aglio selvatico e il lardo. Piatti che per i clienti sono pura poesia. Alla Rosa dei venti ha avviato lei la cucina, per concretizzare la visione del figlio, ben 24 anni fa. «Io volevo un ristorante dove la cucina fosse come quella di casa mia, non volevo uno chef. Pian piano avevo iniziato ad affiancare mia madre, ma poi una malattia l’ha portata via, a 49 anni, nel 2003. In sogno, mi ha dettato la ricetta della zuppa di finocchietto che faccio ancora oggi. E continuo a cucinare come faceva lei».

Gian Luca Del Rio, appena compiuto 50 anni, qui ha tirato su mattone su mattone e ha costruito, insieme alla moglie Patrizia Sulas, 46 anni, un’oasi di pace e sapori tradizionali. «Un giorno mi ha chiesto di aiutarlo per un servizio, e non me ne sono mai andata – racconta lei –. Qui si mangiano solo pietanze genuine e non esiste il menù fisso. Abbiamo un prezzario, ma in tavola arriva quel che c’è di stagione e di fresco disponibile al momento». Ecco che l’anno scorso, il miele, è arrivato come completamento naturale della dispensa. «È stata una buona annata, perché con solo due arnie abbiamo fatto ben 78 chili di miele – racconta Del Rio –. I mielari sono stanziali, quindi anche il miele cambia con le fioriture del circondario. Corbezzolo, cardo, erica, carrubo, rosmarino. Le api sono come i nostri clienti, mangiano quel che offre la stagione».

La produzione è a uso esclusivo del locale. «Facciamo tantissimi dolci ovviamente, tra cui s’aligu, il dolce a base di miele tipico di Sindia. Tra gli abbinamenti salati, d'estate lo usiamo per le frittelle di zucchine e proponiamo anche con le cipolle in agrodolce – racconta Del Rio –. Va d’accordo con le carni e ho imparato ad Orgosolo, per esempio, che bagnare con il miele il maialetto mentre cuoce lo fa diventare ancora più buono. Più classici gli abbinamenti con i formaggi, come i caprini». La chicca di fine pasto è il liquore al miele, bottiglia riservata ovviamente ai commensali e che vista in controluce mostra la cristallizzazione del nettare, garanzia di genuinità del prodotto. «Mettere le api era un mio desiderio e sono molto felice di averlo realizzato, il luogo è grande e si presta perfettamente – raggiunge –. Volevo che in cucina anche quell’ingrediente fosse nostro». Il cuoco realizza da sé tantissime preparazioni, come i sali che propone in abbinamento alle carni disidratate: «Al mirto, con le stesse bacche rigorosamente raccolte da mia moglie con cui lei poi fa i dolci – spiega –, così come il sale al rosmarino, o al cannonau».

Per arrivare al locale, bisogna risalire la collina lungo una strada che solo recentemente è stata asfaltata. Questo ristorante, che è anche locanda e posteggio gratuito per i camperisti e clienti, è nato grazie a una visione, realizzata con i fondi regionali dell’articolo 19 della legge 37 del 1998, che ha finanziato iniziative locali per lo sviluppo e l’occupazione. La vista è sulle lunghe campagne e i pascoli: «Non è stato facile portare quassù le persone, ma oggi arrivano soprattutto grazie al passaparola e per la genuinità dei nostri prodotti. Ne siamo molto orgogliosi» chiudono i due.