La Nuova Sardegna

Non è solo una questione di forma o di sorpresa: dietro un uovo di cioccolato artigianale c’è un lavoro preciso, fatto di tecnica, materia prima e cura del dettaglio. Lo racconta Simone Spanu, pasticcere de L’Operà di Simone di Oristano, in via Figoli, che in vista della Pasqua apre le porte del suo laboratorio per spiegare cosa c’è davvero dietro uno dei dolci simbolo della tradizione.

«Il procedimento in realtà non è particolarmente complicato – spiega – ma è fondamentale seguire regole molto precise». Il passaggio più delicato è quello della precristallizzazione del cioccolato, spesso chiamata impropriamente temperaggio: «È il processo che permette al cioccolato di raggiungere una struttura stabile. All’interno del burro di cacao esistono diverse forme cristalline, ognuna con un punto di fusione diverso: ottenere la forma giusta significa avere un prodotto lucido, croccante e stabile nel tempo». Una fase tecnica, dunque, ma decisiva, che distingue un prodotto artigianale di qualità da uno realizzato senza controllo.

Sul fronte dei gusti, anche la clientela è cambiata. «Oggi i clienti sono sempre più consapevoli: chiedono informazioni, vogliono sapere che cioccolato utilizziamo». La preferenza va nettamente al fondente, «scelto soprattutto dagli intenditori», seguito dal cioccolato al latte, mentre il bianco resta una scelta più di nicchia. E se la tecnica è fondamentale, è la personalizzazione a fare la differenza. «I clienti hanno le idee chiare: vogliono decidere tutto». Dalla sorpresa interna – che può essere scelta o portata direttamente da chi acquista – fino all’aspetto estetico, con decorazioni, colori e finiture su misura. «L’uovo artigianale è scelto proprio perché non è più un prodotto standard, ma qualcosa di unico». E all’interno non ci sono solo gadget: spesso trovano spazio anche piccole creazioni di pasticceria.

Un’esperienza che oggi si amplia anche fuori dal laboratorio. Da pochi mesi, infatti, Spanu ha investito in un nuovo progetto, la “Galleria Caffè”, una piccola caffetteria integrata alla pasticceria. «È un sogno che avevo da anni – racconta – e finalmente è diventato realtà. Ci stiamo dedicando tantissimo tempo». L’idea è quella di trasformare l’acquisto in un momento da vivere: «Non più solo take away, ma la possibilità di fermarsi, gustare i nostri prodotti dove nascono, condividere un momento di relax. Credo che oggi non abbia più senso essere solo pasticceria o solo caffetteria. Il futuro è offrire un’esperienza completa, dando ai clienti tutto ciò che ruota attorno a questo mondo».

E se gli si chiede quale sia il dolce preferito, la risposta è tutt’altro che scontata. «Non saprei davvero sceglierne uno – confessa –. Mi appassiona tutto: dalla viennoiserie, con le nuove tecniche di laminazione, la mignon, fino al salato». Più che un prodotto, è un approccio: «La cosa che amo di più del mio lavoro è la curiosità, la voglia di vedere sempre qualcosa di nuovo, di sperimentare e di restare aggiornato su ciò che è innovativo». Così, anche il suo uovo di cioccolato non è un semplice simbolo pasquale ma il risultato di un equilibrio tra precisione tecnica e creatività, tra tradizione e ricerca continua. E dietro ogni guscio lucido e perfetto si nasconde un mondo fatto di studio, passione e attenzione ai dettagli che, al primo assaggio, fanno davvero la differenza.