La Nuova Sardegna

Il menù di Pasqua firmato da Salvatore “Badore” Ticca, 38 anni, poggia su 4 pilastri, quelli proposti nel suo ristorantino Shardana a Nuoro: piatti innovativi, cucina creativa, preparazioni artigianali e ingredienti sardi.

«Ho fatto lunghi anni di esperienza lontano dalla mia casa, Oliena, fra Porto Cervo, Baja Sardinia, il Piemonte e poi Londra e Parigi. Il richiamo della Sardegna però – confessa Tocca – è stato sempre forte ed è per questo che sono tornato a fine 2024 portando un bagaglio di conoscenze da mettere a disposizione nelle tavole del mio ristorante, in cui però l’isola è il filo conduttore».

Il menù preparato da Ticca parte con la selezione di salumi sardi quindi si prosegue con i ravioli conditi con un ragù tradizionale e si va avanti con il secondo, un piatto di carré d’agnello al Nepente. Chiusura con il dolce, una splendida mousse al cioccolato fondente e aranzada.

«Partiamo con gli antipasti – dice Ticca –: utilizzo dei salumi e formaggi non solo dell’area nuorese ma anche di altre aziende sarde, come ad esempio di Ploaghe, perché comunque si tratta di prodotti di alta qualità. Il tutto accompagnato dalla Panedda, un pane tipico di Oliena, servito caldo, che viene preparato con un impasto al latte e poi si può anche infarcire con la purpuzza e il casizzolu».

I ravioli sono gli angelottos. «Pasta fresca con cui facciamo questi raviolini con formaggio che poi vengono conditi con un ragù in cui mettiamo varie carni: pecora, maiale, agnello, manzo. Dipende da quello che abbiamo a disposizione. Il risultato è ottimo e ci consente di non sprecare niente, un concetto basilare non solo nelle cucine dei ristoranti ma nelle case di tutti».

Il secondo consiste in un carré d’agnello al Nepente. «La carne va cotta a bassa temperatura: 60 gradi per tre ore. Poi con le ossa si prepara una demi-glace al Nepente per condire le bistecchine». Chiaramente emerge subito la proposta di abbinamento per questi tre piatti. Quello territoriale, cioè con il Cannonau Nepente dovrebbe andar bene. «In effetti l’abbinamento non sarebbe male. Anche se personalmente potrei proporre anche delle bollicine, uno champagne ad esempio , che può accompagnare tutti i piatti senza problemi».

Infine il dessert. «Ovviamente nel ristorante ne proponiamo diversi. Direi comunque che può essere molto interessante la mousse al cioccolato fondente con la classica aranzada cioè le scorze d’arancia caramellate al miele, che fanno parte della tradizione dolciaria del nostro territorio. L’aranzada è una preparazione di mia madre Franca da cui ho ereditato la passione per la cucina».

Anche il ristorante di Parigi, nella centrale rue du Théâtre, si chiamava Shardana come l’attuale che si trova all’interno dell’hotel Sandalia in via Einaudi a Nuoro. In Francia Ticca si era guadagnato il soprannome di Baduà (Badore francesizzato, ndr). «Ho riportato a Nuoro quel nome perché da subito l’idea di cosa la gente troverà nella mia tavola». Parigi è stata un passaggio fondamentale della carriera. «Ho lavorato nella capitale francese per 12 anni. Lì, quando vai in giro per ristoranti è come se facessi un corso di cucina di alto livello. E poi tutti i colleghi sono gentili. Vai a mangiare da loro e ti aprono la loro cucina, ti fanno vedere come lavorano. Come è successo, fra gli altri, con Alain Passard, tristellato Michelin con il suo L’Arpege. Per questo si può parlare di Parigi come centro mondiale della gastronomia anche perché i migliori chef del mondo hanno una succursale lì a cominciare dai brasiliani e dai giapponesi».