La Nuova Sardegna

C’è chi resta fedele all’agnello della tradizione, ma sempre più ristoranti scelgono di guardare al mare per i menù di Pasqua e Pasquetta. È il caso della proposta solo pesce firmata Montiblu, in piazza Sebastiano Satta a Nuoro, dove la scelta è netta. «Ho scelto di dare un’alternativa alle solite pietanze tipiche come animelle o agnello: tutte proposte buonissime, ma davvero tradizionali. Volevo uscire dagli schemi» spiega lo chef Battistino Menneas.

Il percorso è costruito come un viaggio tra consistenze e abbinamenti, a partire dagli antipasti, che alternano crudo e cotto: polpo panato e fritto con crema di verza e sale rosa, gamberi all’arancia, zuppetta di cozze, sardine in saor, tartare di tonno con mango e zucca e seppie con funghi e crumble di carasau alle erbe. «Scelgo gli abbinamenti in base al fatto che sono una persona golosa, mi piace mangiare e ascolto molto cosa piace alla mia clientela», racconta lo chef.

La sua cucina parte dalla stagionalità e dal legame con il territorio. «Da tre o quattro anni mi sto concentrando molto sui prodotti di stagione. Per i primi uso il pomodoro datterino, che produco anche io stesso, oltre a prenderlo da produttori locali, e mi piace introdurre alternative come broccoli, spinaci, finocchi, cavoli e verze. Le patate, poi, non mancano mai: sono una coltura tipica del nostro territorio».

Nei primi piatti proposti per Pasqua grande protagonista il risotto ai frutti di mare, in menù assieme ai ravioli neri ripieni di cernia. «Il risotto è quello che mi dà più soddisfazione, mi piace curarlo in ogni fase» confida Menneas, che tra le sue passioni cita anche il tonno. «È come il maiale, ma si può mangiare anche crudo. Mi piace lavorarlo in tutte le sue forme e giocare con gli abbinamenti». Non manca l’attenzione alle esigenze alimentari: «Cerco soluzioni che possano essere apprezzate anche da commensali con intolleranze e chi ha stili di alimentazione vegetariani e vegani. Per esempio, nei ravioli che propongo al posto delle uova uso le patate come legante».

La sua tecnica intreccia personalità e tradizione: le panature sono fatte con pane proprio o carasau tritato finissimo, come nei calamari fritti infarinati con semola proposti a Pasqua come secondo, assieme al salmone con finocchio croccante. «In cucina non inventiamo nulla: rivisitiamo con il nostro gusto personale di cuochi».

Accanto al servizio al ristorante cresce quello da asporto, anche per le festività. «La gente è rimasta entusiasta. È un menù abbondante: ogni commensale porta a casa un pacchetto da circa due chili e mezzo. Mettiamo tutto sottovuoto perché sono contrario allo spreco alimentare e cerco di trasmettere questa filosofia anche alla clientela».

Una storia lunga quella dello chef, che racconta anche il legame con il locale: «Quest’anno compio 44 anni in cucina, ne ho 59. Dal 1996, insieme a mia moglie Egidia Carta, siamo passati dall’essere dipendenti a titolari, e abbiamo fatto crescere questo posto con amore e dedizione: festeggiamo i 30 anni». In un settore sempre più complesso, cambia anche il cliente tipo. «Oggi è attento, informato, vive sui social. Ma se si fida, ha voglia di sperimentare: ho affezionati che mi dicono spesso “fai tu”. Ma c’è anche un 15 per cento che resta incontentabile».