La Nuova Sardegna

Mille e uno modi di fare l’agnello. Fritto, in umido, arrosto, in padella. A Pasqua è il principale filo conduttore della cucina in tutta Italia: fatto ovunque e in tutti i modi, è onnipresente. Ma non è il solo. Ampliando lo sguardo ad altre tradizioni culinarie pasquali, ci si accorge che esiste un altro grande filone, quello delle torte salate ripiene o decorate con le uova, formaggio – soprattutto pecorino – oppure con i salumi, ma declinate in modo localissimo. In questo viaggio, però, spunta fuori anche un dolce dall’insolito impasto colorato.

Genova

Partiamo dal nord con la torta pasqualina di Genova che risalirebbe al 1400. Leggenda narra che venisse preparata con 33 sfoglie, tante quanti gli anni di Cristo. Si tratta di un rustico ricco e saporito, che si realizza con due sfoglie sottili e semplici, a base di farina, acqua e olio. Al loro interno una farcitura fatta con ricotta, formaggio, bietole o spinaci – qualcuno mette i carciofi – e uova crude. Quest’ultime vengono aggiunte intere direttamente nel ripieno, diventando perfettamente sode durante la cottura in forno.

Perugia

Spostandosi al centro della Penisola, anche in Umbria tra i piatti tipici della Pasqua c’è una torta salata, che nella sua forma ricorda un panettone. Nel suo impasto giallo c’è tanto formaggio, tra cui il pecorino e la groviera, e viene insaporita con aromi come chiodi di garofano e pepe. Con lo stesso impasto si fanno poi le cosiddette “pupe” a cui si dà la forma di un bambino o di una bambina. Si mangia la mattina di Pasqua per colazione, accompagnata dai salumi.

Ma l’Umbria regala anche un dolce particolare: la ciaramicola, un ciambellone che ha un impasto rosso acceso dovuto alla presenza del liquore alchermes e una candida copertura di meringa bianca su cui si fanno piovere zuccherini colorati. Rosso e bianco sono i colori della città di Perugia, ma si narra che fosse anche il dolce delle promesse tra gli innamorati.

Napoli

Scendendo più giù, ci si imbatte nella torta salata più celebre: il casatiello napoletano. Si tratta di un lievitato a forma di ciambella, che al suo interno contiene salumi – spesso si usa il salame – e formaggi, come la provola e il pecorino. Viene decorato con uova crude e, per renderlo ancora più scenografico, vengono utilizzati anche dei ritagli di impasto.

E rimanendo in tema uova, la cucina partenopea contempla quelle fatte alla monachina. Sono uova ripiene, impanate e fritte: il loro cuore è preparato con i tuorli setacciati e mescolati a besciamella e formaggio grattugiato. A contraddistinguerle il contrasto tra cremosità e croccantezza.