La Nuova Sardegna

Nel suo ristorante al centro di Alghero, Gavino Piu il Covid-19 lo crea in cucina e lo fa distruggere ai clienti a colpi di cucchiaio. Una rappresentazione scenografica e gastronomica di quella pandemia che ha fatto chiudere il mondo e non ha ancora finito di lasciare i segni. Come tanti suoi colleghi Gavino Piu ha dovuto chiudere il suo locale Janas, inaugurato tre anni fa, e non è rimasto con le mani in mano: durante il lockdown ha riflettuto, studiato, sperimentato, ha completamente riscritto il menù e, arrivato al momento dei dessert ha deciso di dare un significato alla grande lotta contro il virus.

È nato così un dolce dal nome molto forte, "Fucking Covid", col quale «concluso il momento critico della pandemia, ho voluto omaggiare dal mio punto di vista il lavoro di chi, tra sanitari e forze dell'ordine, si è battuto sul campo. Per questo il mio non è un dolce che richiama la forma del coronavirus, è qualcosa di più complesso e articolato: è la metafora di un supereroe che a un certo punto arriva per difenderci dalla pandemia e distrugge il virus. Ho lavorato tantissimo per arrivare alla conclusione finale, ci sono volute quasi tre settimane di studio per mettere insieme gli ingredienti e dare loro un senso che non fosse solo quello di mischiarli tra loro. La sfera di cioccolato all'interno è divisa in due parti: la prima col burro salato, che rappresenta la malattia e ho scelto perché spiazzante e ti coglie all'improvviso come ha fatto il virus, e la stracciatella, un sapore candido che rappresenta il lavoro dei medici e del personale ospedaliero di fronte a una malattia sconosciuta; la seconda metà invece è fatta con un crumble di cioccolato, che rappresenta gli uomini delle forze dell'ordine e il loro lavoro. Ho chiuso tutto all'interno di una sfera di cioccolato temperato che ho decorato con degli spuntoni per richiamare la forma del coronavirus e viene poi adagiata su un piatto. Attorno alla sfera ho poi messo dei cubetti di mela verde che rappresentano il popolo che assiste alla lotta».Una rappresentazione che si conclude quando il dessert viene servito sul tavolo e chi l'ha ordinato impugna il cucchiaio come un'arma e spacca definitivamente il gelato: «Si spacca proprio per omaggiare il lavoro svolto dai medici e dalle forze dell'ordine durante questi mesi».

Un dessert concettuale, si potrebbe definire, sul quale Gavino Piu ha investito tanto tempo anche quando è arrivato il momento di realizzare materialmente quello studio: «Arrivare all'idea finale non è stato semplice e anche tradurla sul piatto è stato molto difficile, ho impiegato due giorni interi, lavorando mattina e sera con una serie di prove che alla fine mi hanno portato a questo risultato finale».

Una creazione originale sulla quale ha scommesso in questa estate che anche per lui si preannuncia molto difficile. "A piccoli passi si fanno grandi cose" è il mantra di questo giovane chef originario di Bosa, che alla sicurezza di un lavoro nell'azienda di famiglia (un allevamento di carni biologiche) ha preferito il sogno di una carriera in cucina. Dopo una formazione molto impegnativa che lo ha visto lavorare con grandi chef quali Sergio Mei e Joel Robuchon, Gavino Piu ha deciso di mettersi in proprio. Lo scorso dicembre si è anche aggiudicato il Premio Mesa, messo in palio dalla cantina sulcitana fondata da Gavino Sanna. E ora, uscito dal lockdown, continua a inseguire il suo sogno spaccando il covid a colpi di cucchiaio.