La Nuova Sardegna

CAGLIARI. Delle tremila ricette italiane accolte nel nuovo catalogo ufficiale dell'Accademia italiana della cucina 300 sono sarde, raccolte a una a una attraverso un'accurata selezione dai soci volontari delle nove delegazioni regionali che compongono la rappresentanza sarda nell'Accademia, organismo riconosciuto dal ministero dei Beni culturali quale istituzione culturale italiana.

Non ci sono le ricette dei pur straordinari chef sardi nella collezione dell'Accademia, nè quelle dei deliziosi ristoranti che ormai si trovano nei quattro angoli dell'isola. I soci sardi dell'Accademia, come i "colleghi" del resto d'Italia, con l'esigente protocollo distribuito dal Centro studi dell'Accademia alle varie delegazioni, hanno selezionato le ricette delle zie, delle nonne, delle mamme, insomma delle famiglie ben inserite (aspetto che conta moltissimo) nei territori. Lo spaccato che esce dal certosino lavoro è di grande respiro ed è davvero un grosso favore alle istituzioni che si dichiarano decise a diffondere la conoscenza della Sardegna nel mondo e a promuovere il turismo non solo marino.

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Dunque ieri nella bella biblioteca settecentesca diretta da Ester Gessa il Centro studi dell'Accademia presieduto dal docente universitario Salvino Leoni (insegna alla facolta di Agraria di Sassari) ha presentato il lavoro condotto in qualche anno per aggiornare il ricettario nazionale. Un lavoro necessario per la Sardegna in particolare che nella precedente edizione era presente con sole 25 ricette alcune delle quali di dubbia origine, come varie salse alla zucca e un'improbabile anatra alle albicocche.

Gli accademici sardi hanno ristabilito l'orgoglio regionale portando alla ribalta nazionale le vere ricette (e ne restano ancora numerose altre), senza torti verso i territori di origine e verso le ovvie e necessarie evoluzioni prodotte da mille fattori. Una ricetta si dice che appartiene alla tradizione se è presente da almeno 30 anni nella porzione di territorio considerata. Questa e molte altre indicazioni sono state ben spiegate dagli oratori che hanno affascinato il pubblico con le meraviglie storiche e culturali legate alla minestra di erbe selvatiche di Gavoi (S'Erbuzzu), alla ormai gettonatissima Zuppa Gallurese, al piatto che molto bene identifica la città di Sassari (la Ziminata)  alla Burrida cagliaritana o alla Merca oristanese o al Cappunnado carlofortino o, per ultimo ma non ultimo, al Pani Frattau nuorese.

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Salvino Leoni ha inoltre ha dato conto delle prossime linee di ricerca del Centro studi, Maria Gabriella Guiso di Nuoro ha specificato gli scopi dell'Accademia, sono intervenuti Micaela Morelli prorettore per la ricerca dell'università di Cagliari (la gastronomia ha dato vita a vere e proprie forme di ricerca), Maria Ausilia Fadda già soprintendente ai beni archeologici di Nuoro (un'intrigante carrellata su cibo e cucina nel periodo nuragico) ed Ester Gessa (il cibo e il mangiare attraverso le fonti storiche).