La Nuova Sardegna

OLIENA. Il pane nero apre la polemica: i puristi della tradizione puntano il dito contro l’iniziativa delle sorelle Palimodde di Oliena. Grazia e Katia, titolari del ristorante Gicappa, qualche giorno fa avevano presentato al pubblico il carasau realizzato con l’aggiunta del carbone vegetale. Un impasto davvero particolare, tradotto in realtà grazie alla collaborazione del forno “Tundu” di Mario Rubanu.

«Una contaminazione» rispetto alla lavorazione originaria, che conferisce alla pietanza proprietà nutritive straordinarie e una maggiore digeribilità, imprimendo, però, ai fogli un caratteristico aspetto scuro. Presentata la originale e interessante sperimentazione al vasto numero di utenti della rete, il web si è subito diviso. Assieme, tuttavia, alla riflessione e al confronto fra favorevoli e contrari alla recente rivisitazione di un classico della gastronomia sarda, sono spuntati immediatamente anche i commenti gratuiti di qualche presunto buontempone.

Vere e proprie offese e sproloqui, a metà strada tra un becero e insensato campanilismo e uno stupido e immotivato livore. Vere e proprie offese e sproloqui, che ripropongono vecchi schemi e antagonismi fra paesi e comunità, superati e anacronistici e che puntuali fanno riflettere circa la legittimità della manifestazione di posizioni ingiuriose e diffamatorie. Ciò precisato e doverosamente premesso, si è assistito sui social, per altro verso, alla costruzione di due fronti compatti. Da una parte, coloro che ritengono che «il mondo vada lasciato così come lo abbiamo conosciuto». Affermazione, che presa così com’è, estremizzata appare difficilmente realizzabile. Il vasto e ricco patrimonio della gastronomia, infatti, è una dimensione in continua evoluzione. Una sorta di laboratorio alchimico, dove l’accostamento di ingredienti, sapori e profumi, consente di ottenere risultati sempre differenti, di giungere a prodotti, che oggi sono la novità, mentre domani potrebbero diventare la tradizione. Dall’altra parte della barricata, c’è chi fa notare come «prima che qualcuno mettesse l’olio sul pane non esisteva il “gucciau”. Allo stesso modo, senza il sugo, il pecorino e l’uovo su più strati di carta musica non avremmo avuto il “vrattau”». Recentemente, dunque, l’inventiva di due ristoratrici ha ideato il carasau dark. Un tentativo, che merita certamente un’analisi più approfondita piuttosto che argomentazioni semplicistiche e conservatrici dal sapore fondamentalista. Se questo invito, tuttavia, non bastasse, coloro che gridano contro il dissacramento della tradizione avrebbero in mano un’altra efficace arma. Potrebbero decidere semplicemente di prediligere, acquistare e consumare pani ritenuti ben più “naturali”. Dall’orzo al farro, fino al kamut, c’è solo l’imbarazzo della scelta. (ma.s.)