Slow food Alta Baronia, c’è anche il pecorino Mele
di Bernardo Asproni
Lodé, l’azienda casearia Casu ’e Babbu entra nel neonato presidio di eccellenza Un tassello in più per non far scomparire le produzioni tipiche della zona
20 novembre 2020
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LODÈ. L'azienda casearia Casu'e Babbu di Gianni Mele, a Ena Torta Sant'Anna, aderisce al neonato presidio Slow Food “Pecorino dell'Alta Baronia”. Viene così valorizzato un prodotto che, peraltro è stato acquisito dal consiglio Nazionale delle Ricerche per Inno4Grass, un progetto europeo di tipo partecipativo, finalizzato all'innovazione, che unisce organizzazioni di agricoltori, servizi di assistenza tecnica in agricoltura, istituti di istruzione e di ricerca di otto paesi europei. «L'azienda di Mele è innovativa – ha sostenuto Angelo Canu del Ceas Montalbo –, ma con radici salde nella tradizione casearia della Sardegna. Un altro grande riconoscimento nei confronti di questa realtà che opera dove prospera la macchia mediterranea dai pascoli profumati di cui vanno ghiotti gli ovini, che sono allevati per produrre il pecorino sardo a pasta semicotta».
In Sardegna si pastorizza il latte per la produzione dei più comuni pecorini reperibili specialmente nei banchi del supermercato. Il pecorino dell'alta Baronia ha una sua specifica categoria: è un formaggio a latte crudo, di forma cilindrica, con un diametro di 25-40 cm e un peso che varia dai 3 ai 10 chili. La pasta è di colore paglierino, lievemente grassa, compatta o di consistenza più scagliosa nelle forme maggiormente stagionate. Si distingue per la leggera occhiatura e la una crosta color nocciola, dura e con lievi rigature lasciate dagli stampi. Si produce con il latte ovino intero, proveniente al massimo da due mungiture, che eventualmente si riscalda e a cui si aggiunge caglio di vitello. Quando la cagliata è pronta, si rompe in piccoli granuli, si semicuoce portandola a 42°C e si mette in forma. Pressando con le mani si fa fuoriuscire il siero e poi si sala. Durante la stagionatura le forme si rivoltano periodicamente, si puliscono con strofinacci e, dopo circa 4 mesi, si ungono con olio extravergine di oliva di produzione locale. Il pecorino dell'alta Baronia è pronto dopo due mesi, ma può stagionare anche per più tempo. Si produce da dicembre a fine giugno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di due mesi. In Sardegna si allevano circa 3 milioni di pecore, il cui latte è venduto prevalentemente a caseifici cooperativi che lo destinano alla produzione di pecorino romano Dop e pecorino sardo Dop. Nel tempo la produzione si è massificata, e il prezzo del latte è crollato. Slow Food desidera dare un futuro alla pastorizia sarda e lo fa creando nuovi Presidi su formaggi legati al territorio che stanno rischiando di scomparire, come il pecorino dell'Alta Baronia. L'obiettivo di Slow Food è di ridare piena dignità alla pastorizia, valorizzare un formaggio straordinario e coinvolgere nel progetto nuovi produttori. L'impegno è il disciplinare di produzione del Presidio, per evitare che il pecorino dell'Alta Baronia scompaia.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
In Sardegna si pastorizza il latte per la produzione dei più comuni pecorini reperibili specialmente nei banchi del supermercato. Il pecorino dell'alta Baronia ha una sua specifica categoria: è un formaggio a latte crudo, di forma cilindrica, con un diametro di 25-40 cm e un peso che varia dai 3 ai 10 chili. La pasta è di colore paglierino, lievemente grassa, compatta o di consistenza più scagliosa nelle forme maggiormente stagionate. Si distingue per la leggera occhiatura e la una crosta color nocciola, dura e con lievi rigature lasciate dagli stampi. Si produce con il latte ovino intero, proveniente al massimo da due mungiture, che eventualmente si riscalda e a cui si aggiunge caglio di vitello. Quando la cagliata è pronta, si rompe in piccoli granuli, si semicuoce portandola a 42°C e si mette in forma. Pressando con le mani si fa fuoriuscire il siero e poi si sala. Durante la stagionatura le forme si rivoltano periodicamente, si puliscono con strofinacci e, dopo circa 4 mesi, si ungono con olio extravergine di oliva di produzione locale. Il pecorino dell'alta Baronia è pronto dopo due mesi, ma può stagionare anche per più tempo. Si produce da dicembre a fine giugno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di due mesi. In Sardegna si allevano circa 3 milioni di pecore, il cui latte è venduto prevalentemente a caseifici cooperativi che lo destinano alla produzione di pecorino romano Dop e pecorino sardo Dop. Nel tempo la produzione si è massificata, e il prezzo del latte è crollato. Slow Food desidera dare un futuro alla pastorizia sarda e lo fa creando nuovi Presidi su formaggi legati al territorio che stanno rischiando di scomparire, come il pecorino dell'Alta Baronia. L'obiettivo di Slow Food è di ridare piena dignità alla pastorizia, valorizzare un formaggio straordinario e coinvolgere nel progetto nuovi produttori. L'impegno è il disciplinare di produzione del Presidio, per evitare che il pecorino dell'Alta Baronia scompaia.
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