Lieviti made in Barbagia per i vini di Orgosolo
di Luca Urgu
La cantina che raggruppa undici produttori si è avvalsa dell’aiuto dei biologi dell’Università di Sassari
30 ottobre 2021
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ORGOSOLO. Il connubio tra università e impresa è sinonimo di innovazione, di scelte originali anche se avvengono nel solco tracciato dalla tradizione. E il percorso in itinere tra la Cantina aziende di Orgosolo e il dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari sembra avere proprio queste caratteristiche. Un sodalizio costruito intorno al progetto, LieviTe “Lieviti autoctoni per vini territoriali” che sta studiando l’efficacia dei lieviti per la vinificazione sempre più naturali, genuini e fortemente legati al territorio. L’obiettivo è valorizzare le peculiarità qualitative dei vini prodotti dall’azienda di Orgosolo che racchiude undici produttori, attraverso la caratterizzazione e l’utilizzo di ceppi di lieviti autoctoni. E non è escluso che più avanti si arrivi alla realizzazione di una vera e propria banca dei lieviti da immettere nel mercato.
Un ulteriore segno distintivo e di appartenenza per i vini autoctoni contro la standardizzazione anche dei lieviti. Da anni il settore vitivinicolo italiano si sta sempre più orientando verso la produzione di vini da varietà di uve autoctone a minore diffusione, con la finalità di esaltare il legame tra vitigno e territorio di origine. È risaputo che le caratteristiche di questi vini non dipendono solo dalla varietà dell’uva, dal clone selezionato, dall’areale di produzione, dalle relative pratiche agronomiche e colturali, ma anche dalle tecniche di vinificazione impiegate in cantina. A questo proposito, un ruolo molto importante è svolto dai lieviti che conducono la fermentazione alcolica. A loro spesso di deve il colore, l'aroma e il gusto del prodotto finito. Il lavoro dei ricercatori che hanno affiancato la Cantina, è stato quello di isolare ed identificare a livello molecolare centinaia di lieviti, presenti nel territorio, così da utilizzare in vinificazioni quelli con le migliori caratteristiche tecnologiche.
«Questo è anche il modo di sfuggire all’omologazione dei prodotti (vini) ottenuti, col ricorso all’utilizzo dei lieviti commerciali presenti sul mercato», hanno detto Totoni Luvicu e Nicola Corria della Cantine di Orgosolo. I ricercatori biologi, Rino Zara e Francesco Fancello, nei mesi scorsi hanno isolato e identificato ceppi di lievito autoctono-aziendali, in tre aree diverse della zona di Orgosolo, Locoe, Urgurui ed Elisi. In particolare, sono stati isolati, ad inizio, metà e fine fermentazione di circa 1100 lieviti. Le successive analisi molecolari hanno permesso di ridurne il numero a circa 300, che sono stati successivamente identificati con tecniche molecolari a livello di specie e conservati presso il laboratorio di Microbiologia del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari. Alla fine si è arrivati a selezionare 4 lieviti per le migliori caratteristiche enologiche.
«Nella stagione 2021 sono stati utilizzati, due dei quattro lieviti che nella stagione precedente hanno prodotto vini che più si avvicinano come caratteristiche sensoriali, ai prodotti attesi dall’azienda. Dai dati preliminari in nostro possesso sappiamo che i diversi lieviti inoculati hanno facilitato e portato a termine fermentazione alcolica», hanno rimarcato Zara e Fancello. L’Azienda Cantine di Orgosolo è la prima in Sardegna ad aver intrapreso attraverso dei progetti finanziati ad hoc la strada dei lieviti autoctoni ad uso enologico, di cui tanto si parla, ma che poi per motivazioni diverse, difficilmente trovano attuazione.
Un ulteriore segno distintivo e di appartenenza per i vini autoctoni contro la standardizzazione anche dei lieviti. Da anni il settore vitivinicolo italiano si sta sempre più orientando verso la produzione di vini da varietà di uve autoctone a minore diffusione, con la finalità di esaltare il legame tra vitigno e territorio di origine. È risaputo che le caratteristiche di questi vini non dipendono solo dalla varietà dell’uva, dal clone selezionato, dall’areale di produzione, dalle relative pratiche agronomiche e colturali, ma anche dalle tecniche di vinificazione impiegate in cantina. A questo proposito, un ruolo molto importante è svolto dai lieviti che conducono la fermentazione alcolica. A loro spesso di deve il colore, l'aroma e il gusto del prodotto finito. Il lavoro dei ricercatori che hanno affiancato la Cantina, è stato quello di isolare ed identificare a livello molecolare centinaia di lieviti, presenti nel territorio, così da utilizzare in vinificazioni quelli con le migliori caratteristiche tecnologiche.
«Questo è anche il modo di sfuggire all’omologazione dei prodotti (vini) ottenuti, col ricorso all’utilizzo dei lieviti commerciali presenti sul mercato», hanno detto Totoni Luvicu e Nicola Corria della Cantine di Orgosolo. I ricercatori biologi, Rino Zara e Francesco Fancello, nei mesi scorsi hanno isolato e identificato ceppi di lievito autoctono-aziendali, in tre aree diverse della zona di Orgosolo, Locoe, Urgurui ed Elisi. In particolare, sono stati isolati, ad inizio, metà e fine fermentazione di circa 1100 lieviti. Le successive analisi molecolari hanno permesso di ridurne il numero a circa 300, che sono stati successivamente identificati con tecniche molecolari a livello di specie e conservati presso il laboratorio di Microbiologia del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari. Alla fine si è arrivati a selezionare 4 lieviti per le migliori caratteristiche enologiche.
«Nella stagione 2021 sono stati utilizzati, due dei quattro lieviti che nella stagione precedente hanno prodotto vini che più si avvicinano come caratteristiche sensoriali, ai prodotti attesi dall’azienda. Dai dati preliminari in nostro possesso sappiamo che i diversi lieviti inoculati hanno facilitato e portato a termine fermentazione alcolica», hanno rimarcato Zara e Fancello. L’Azienda Cantine di Orgosolo è la prima in Sardegna ad aver intrapreso attraverso dei progetti finanziati ad hoc la strada dei lieviti autoctoni ad uso enologico, di cui tanto si parla, ma che poi per motivazioni diverse, difficilmente trovano attuazione.
