La Nuova Sardegna

OLBIA. Il pranzo è servito. E il menù, rigorosamente senza glutine, è davvero ricco.

Si è chiusa a tavola la prima parte del convegno su “Celiachia e patologie correlate” tenuto ieri all’hotel President e a cui hanno partecipato specialisti sardi e di tutta Italia: pediatri, diabetologi, endocrinologi, anatomopatologi e medici di medicina generale. Ma anche ristoratori e tanti celiaci.

Alla parte scientifica, stavolta, è stata affiancata quella gastronomica. Sì, perché l’Associazione Cuochi Provincia Gallura ha preparato piatti di ogni tipo, dagli antipasti ai dolci, seguendo quelle che sono le tradizioni isolane, senza utilizzare alimenti con glutine e andando a dimostrare che anche il celiaco può vivere normalmente e, soprattutto, può mangiare senza rinunciare alla pasta o alla seadas.

Nel menù preparato con professionalità e competenza da un gruppo di cuochi dell’associazione, ecco le insalate composte, l’angolo dei salumi, le carni fredde, il mare, il vegetariano, i piatti caldi (gnocchetti senza glutine al sugo di castrato e ravioli di patate e menta senza glutine al pomodoro). E poi la pasticceria, il pane (carasau compreso) le pizzette.

Non mancava proprio niente, insomma. Ma quel che conta, come ha sottolineato Fernando Rossi dell’Associazione Cuochi Gallura, è la preparazione e, di conseguenza, l’osservanza di norme particolarmente rigide in cucina. Un ristorante o un albergo, in teoria, dovrebbero avere una cucina divisa a metà, ma se ciò non fosse possibile è fondamentale seguire con attenzione un insieme di regole. «E’ per questo che noi, come associazione, ma su iniziativa della Asl, organizziamo spesso dei corsi sulla cucina per celiaci, considerando anche che la Sardegna è la regione italiana dove si registrano, per questa patologia, i numeri più elevati di casi. Il rischio più alto è la contaminazione crociata - spiega Rossi -. Quando si cucina senza glutine, non bisogna mai entrare in contatto con ingredienti che lo contengano (la farina, tanto per fare un esempio). Quindi qualunque cosa si debba preparare per un cliente celiaco, se siamo al ristorante, deve essere cucinata in una pentola a parte. Sia che si tratti di pasta, sia che sia necessario l’uso di una friggitrice. In realtà bisognerebbe persino avere un forno ad hoc, ma in mancanza di questo lo si deve pulire alla perfezione prima di utilizzare per un piatto destinato a un celiaco. Ebbene, ristoratori e cuochi sono i primi a dover sapere come comportarsi e quindi è fondamentale conoscere e aggiornarsi per consentire ai celiaci di vivere e mangiare bene senza privazioni».

A guidare i cuochi davanti ai fornelli, c’era il presidente dell’associazione Cleto Veclami. «Siamo tutti cuochi professionisti, di ogni parte della Gallura che, dal 2005 a oggi, abbiamo unito le forze per valorizzare il nostro operato. Tra gli obiettivi, oltre quello di far conoscere sempre di più la cucina gallurese in ogni parte d’Europa e del mondo, come già abbiamo fatto, c’è anche la nostra costante crescita attraverso la formazione. Che vuol dire preparazione e competenza anche quando si tratta di cucinare piatti per celiaci». (s.p.)

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