La Nuova Sardegna

OLBIA. La nuova frontiera della ristorazione si chiama sushiman. Un nome che richiama supereroi ma che in realtà definisce la figura dell'esperto nella preparazione dello sushi. Il tipico piatto giapponese ha bisogno di mani esperte e il sushiman non è altro che il professionista della gastronomia specializzato nella preparazione di piatti di sushi e sashimi. La figura, ovviamente, è da tempo presente nella tradizione della cucina giapponese, con il nome di Itamae-san (??, cuoco), che nella traduzione letterale significherebbe "di fronte alla scheda", riferendosi al "tagliere".

Di solito è identificato da un abbigliamento che prevede il kimono bianco e una fascia. La preparazione del sushi tradizionale di solito prevede l'esecuzione di un piccolo spettacolo, con l'esibizione delle tecniche durante la preparazione dei piatti. Una nuova figura professionale che deriva dalla necessità di reclutare i cuochi sul territorio, vista la grande diffusione di sushi bar o locali che offrono il cibo tipico giapponese nei loro menù. Dave Lowry, scrittore esperto di cultura giapponese, nel suo libro "La guida del Connoisseur di sushi: tutto quello che c'è da sapere sul sushi", descrive quelli che sono i quattro criteri per giudicare un buon Itamae-san o sushiman che dir si voglia: come cucina il cibo, come gestisce i suoi utensili (fondamentalmente coltelli), come tratta i clienti e come si comporta, muove e lavora. La Gallura, soprattutto nella zona di Olbia, ha bisogno di sushiman. La caccia ai nuovi professionisti del cibo giapponese è aperta. (g.d.m.)