La Nuova Sardegna

OLBIA. Nulla accade mai per caso. E così, quasi accidentalmente, anche un semplice progetto può cambiare rotta e diventare una genialità. E’ accaduto con un impasto per il pane, pensato inizialmente per essere utile a pizzaioli e panificatori e destinato ora a diventare un modello di salute sotto tanti punti di vista: è un impasto più digeribile per i pazienti diabetici (perché fa alzare meno i livelli di glicemia), crea meno stress al pancreas ed eviterà a coloro che sono predisposti al diabete di contrarre la malattia in tempi brevI e causa meno ipertensione perché c’è meno sale.

Questo pane speciale è stato “creato” dall’associazione Janasdia, con la collaborazione del servizio di Diabetologia della Assl di Olbia e di uno chef gallurese. Nel dettaglio: alla base c’è un vero e proprio studio portato avanti dall’équipe guidata da Giancarlo Tonolo (direttore della Diabetologia e presidente di Janasdia) e composta da Maria Antonietta Taras (infermiera della Diabetologia), Sara Cherchi (biologa nutrizionista specialista in Scienza dell’Alimentazione) e dallo chef Fabrizio Contino.

«In poche parole - spiega Giancarlo Tonolo -: abbiamo portato il ph dell’acqua a 8 (meno acidità) e l’impasto viene fatto lievitare per 48 ore. Il vantaggio: posso già panificare già dopo 24 ore e utilizzare lo stesso impasto anche il giorno successivo andando quindi a limitare i costi di gestione. Il pane risulta più buono e leggero, non resta sullo stomaco ed è soprattutto più sano».

Ecco perché il servizio di Diabetologia ha deciso di lanciare un appello: «Vorremmo diffondere i risultati del progetto, approvato dal comitato di bioetica di Ats Sardegna, nel nostro territorio - spiega Giancarlo Tonolo . L’obiettivo è far sì che alcuni panificatori possano iniziare a fare il pane in questa maniera (andando anche a ridurre la quantità di sale nell'impasto) per ottenere un effetto benefico sulla popolazione».

E poi: «La fonte più rilevante di carboidrati disponibili nella dieta mediterranea è il pane, che ha un alto indice glicemico (IG): riducendolo, miglioriamo la salute non solo dei pazienti con alterato metabolismo dei carboidrati come diabetici e prediabetici, ma anche per soggetti "sani". Insomma - prosegue Tonolo -, questo pane è sicuramente indicato per i diabetici ma è da preferire comunque al pane classico. Il diabetico può dunque mangiare, sempre con moderazione, anche un alimento come il pane o la pizza, con una migliore capacità di gestire il picco di glicemia alla fine del pasto. I panificatori che volessero avvicinarsi a questo studio, possono mettersi in contatto con la nostra associazione, all’indirizzo mail giancarlotonolo@gmail.com»

I risultati scientifici della ricerca verranno invece illustrati nella primavera prossima durante un congresso internazionale.