Funghi e castagne, l’autunno a tavola a “Su entu”
Il country club supera l’esame dell’Accademia italiana della cucina sul tema “Il bosco e il sottobosco”
24 ottobre 2021
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OLBIA. I colori e i profumi dell’autunno sono la cornice ideale per riscoprire in cucina i prodotti del bosco e del sottobosco. Un trionfo di funghi, castagne, nocciole e mirtilli che, interpretati o rivisitati con sapienza dai migliori chef, possono regalare serate a tavola davvero piacevoli. In occasione dell’appuntamento solenne con la conviviale ecumenica – quest’anno dedicata appunto ai prodotti del bosco e del sottobosco – la delegazione gallurese dell’Accadema italiana della cucina giovedì scorso ha visitato il country club “Su entu”, nelle campagne alle porte Olbia, a Santa Mariedda.
La conviviale ecumenica è l’appuntamento più importante dell’attività dell’Accademia. Tutte le delegazioni d’Italia e del mondo si riuniscono ogni anno in contemporanea, lo stesso giorno alla stessa ora, ciascuna nel proprio territorio. Il menù è rigorosamente a tema per esaltare le diverse interpretazioni della cucina territoriale. Cioè la sintesi perfetta della missione dell’Accademia.
“Su entu” è una struttura di nuova apertura, importante per progetto, ambizione e coraggio nello sfidare le restrizioni imposte dal Covid. Voluto e costruito dall’imprenditore olbiese Giuseppe Spano nei terreni di famiglia, il country club è pensato per il relax nella declinazione più ampia del termine, con 11 suite, patio e piscina. Il cuore però batte in cucina, regno degli chef Maurizio Crisci, abruzzese di Vasto, e Mirko Meloni, sardo di Terralba. Messi alla prova dagli esigentissimi accademici, guidati dal delegato Massimo Putzu, chef e brigata hanno stupito tutti e guadagnato un voto alto, ben 8 e mezzo, cioè quasi il massimo prescritto dal protocollo delle conviviali. Merito dello stinco di maiale stracotto a bassa temperatura, servito come antipasto insieme a una crema di patate aromatizzata al ginepro. E merito anche dei ravioli ripieni di carne di lepre e accompagnati da funghi “antunna” e briciole di pane al lentischio. Sino a una superba guancia di vitello al vino cannonau, brasata e servita con amaranto, crema di castagne e funghi cardoncelli. In tavola, a turno, hanno accompagnato la cena alcuni tra i migliori vini prodotti in Sardegna: il vermentino di Gallura Branu (cantina Surrau di Arzachena), il vermentino di Sardegna Tuvaoes (cantina Cherchi di Usini), il cannonau Sincaru (sempre della cantina Surrau) e il carignano biodinamico “Zurria” (cantina Masone Mannu di Su Canale a Monti. Il dessert, una variazione di nocciola, invece è stato servito con un vino spumante brut Torbato della cantina Sella&Mosca di Alghero. Nei calici per l’aperitivo anche il rosè Villa Franciacorta millesimato Bokè e il rosè Baloi prodotto dai vigneti ai piedi del Corrasi dell’azienda vitivinicola Fratelli Puddu di Oliena. Eccellenti l’ambiente e il servizio a tavola condotto con sobria eleganza dal maître di sala Andrea Congia, da Iglesias. (m.b.)
La conviviale ecumenica è l’appuntamento più importante dell’attività dell’Accademia. Tutte le delegazioni d’Italia e del mondo si riuniscono ogni anno in contemporanea, lo stesso giorno alla stessa ora, ciascuna nel proprio territorio. Il menù è rigorosamente a tema per esaltare le diverse interpretazioni della cucina territoriale. Cioè la sintesi perfetta della missione dell’Accademia.
“Su entu” è una struttura di nuova apertura, importante per progetto, ambizione e coraggio nello sfidare le restrizioni imposte dal Covid. Voluto e costruito dall’imprenditore olbiese Giuseppe Spano nei terreni di famiglia, il country club è pensato per il relax nella declinazione più ampia del termine, con 11 suite, patio e piscina. Il cuore però batte in cucina, regno degli chef Maurizio Crisci, abruzzese di Vasto, e Mirko Meloni, sardo di Terralba. Messi alla prova dagli esigentissimi accademici, guidati dal delegato Massimo Putzu, chef e brigata hanno stupito tutti e guadagnato un voto alto, ben 8 e mezzo, cioè quasi il massimo prescritto dal protocollo delle conviviali. Merito dello stinco di maiale stracotto a bassa temperatura, servito come antipasto insieme a una crema di patate aromatizzata al ginepro. E merito anche dei ravioli ripieni di carne di lepre e accompagnati da funghi “antunna” e briciole di pane al lentischio. Sino a una superba guancia di vitello al vino cannonau, brasata e servita con amaranto, crema di castagne e funghi cardoncelli. In tavola, a turno, hanno accompagnato la cena alcuni tra i migliori vini prodotti in Sardegna: il vermentino di Gallura Branu (cantina Surrau di Arzachena), il vermentino di Sardegna Tuvaoes (cantina Cherchi di Usini), il cannonau Sincaru (sempre della cantina Surrau) e il carignano biodinamico “Zurria” (cantina Masone Mannu di Su Canale a Monti. Il dessert, una variazione di nocciola, invece è stato servito con un vino spumante brut Torbato della cantina Sella&Mosca di Alghero. Nei calici per l’aperitivo anche il rosè Villa Franciacorta millesimato Bokè e il rosè Baloi prodotto dai vigneti ai piedi del Corrasi dell’azienda vitivinicola Fratelli Puddu di Oliena. Eccellenti l’ambiente e il servizio a tavola condotto con sobria eleganza dal maître di sala Andrea Congia, da Iglesias. (m.b.)
