La Nuova Sardegna

Olbia Con quella barba bianca intorno al viso Giorgio Corongiu sembra un lupo di mare non un cuoco sopraffino. Per la precisione, il cuoco di Rita Denza, per trent’anni a capo della brigata di cucina del leggendario ristorante Gallura. Insomma, un’autorità stimata e riconosciuta da tutti. È lui il custode dei mille segreti che hanno accompagnato la cucina della grande chef. Ed è sempre lui il testimonial dell’operazione di salvaguardia della memoria in corso a dieci anni dalla morte di Rita, il 5 luglio 2014, e undici dalla chiusura per sfratto del Gallura.

Sessantun’anni, da Laconi a Olbia, Giorgio Corongiu anche dopo la cessata attività del ristorante ha continuato a navigare tra pentole e fornelli nel mare dell’eccellenza. Alle spalle una luminosa carriera, dai banchi di scuola all’istituto alberghiero di Sassari, a 15 anni, alle prime esperienze all’hotel Roccaruja di Stintino e al Romazzino di Porto Cervo. Oggi lavora nelle residenze private, ma il suo cuore e la sua testa ritornano sempre lì, al civico 145 del corso Umberto, quando la “signorina Rita” dispensava lezioni di amore e passione per la buona cucina e coccolava i suoi clienti. A tavola principi, attori di cinema e teatro, cantanti, scrittori e giornalisti, capitani d’industria da ogni angolo del pianeta, ma anche tanti olbiesi attratti dal fascino irresistibile di quella donna minuta e affabile, capace di prendere il mondo per la gola. Erano anni ruggenti, quando i cuochi stavano in cucina e non in televisione, da pionieri e ambasciatori del buon vivere, non da opinionisti a ruota libera.

Alla vigilia del Capodanno, mentre ovunque si parla del fatidico cenone, il pensiero corre veloce alla “signorina Rita” e a cosa avrebbe preparato lei per la notte di San Silvestro. «Nessun cenone al Gallura – sibila Giorgio Corongiu – tradizionalmente il ristorante chiudeva per ferie a Natale e Capodanno. Se fosse stato aperto, la regola sarebbe stata sempre e comunque la semplicità e la qualità dei prodotti, come sempre».

I trent’anni trascorsi al Gallura per Giorgio Corongiu sono una miniera di ricordi. «Nel 1981 – racconta – lo chef Aldo Crespi, notata la mia passione per la cucina, mi propose di andare nel miglior ristorante di Olbia, dove cercavano uno chef entremetier. Al Gallura rimasi colpito dall’estrema pulizia e organizzazione della cucina, dal pavimento alle pentole che brillavano, la cucina a legna e una unica e bellissima piastra in ghisa di marca Omac. Bisognava pulirla e accendere il fuoco la mattina e la sera, ogni giorno». «Nel ristorante entrai in punta di piedi, accompagnato da Crespi che mi elogiava davanti alla signorina Rita – continua lo chef –. Fin dal primo incontro compresi di avere di fronte una grande donna, forte nel carattere, gentile ma molto esigente, buona e generosa, ma allo stesso tempo intransigente. Era molto interessata ai cambiamenti, sempre pronta a sperimentare nuovi piatti, sapori, profumi. Anche io sono diventato così». Dopo appena un anno Giorgio Corongiu decide – di comune accordo con Rita Denza e con il suo compagno Arnaldo Pascal, direttore del ristorante – di lasciare il Gallura dopo l’estate per fare nuove esperienze in montagna, a Cortina, a Cervinia, in Svizzera. Nel 1983 però fu richiamato a Olbia per sostituire lo chef andato via. Era l’incarico della vita: responsabile della cucina del celebre Gallura. «Da quel momento in poi – ricorda Corongiu – la signorina Rita e io abbiamo lavorato e collaborato fianco a fianco fino a che il ristorante è rimasto aperto. Abbiamo inventato tanti piatti, stimolati da un’energia continua che ci spingeva alla ricerca di nuovi sapori. Lavoravamo in costante armonia, come madre e figlio. Il nostro non è stato solo un rapporto di lavoro, ma anche una grande amicizia. Eravamo anche andati in vacanza insieme, con Arnaldo e mia moglie, in Costa Azzurra, all’Hotel de Paris di Montecarlo, da Alain Ducasse. Una vacanza indimenticabile». Durante il lavoro al Gallura Giorgio Corongiu ha frequentato corsi di alta formazione in Italia e all’estero, al fianco di grandi chef come Gualtiero Marchesi. «Sono esperienze che restano per tutta la vita – dice – ed è stata la signorina Rita a darmi quell’opportunità. Per lei era fondamentale la capacità di rinnovarsi e proporre ai clienti nuovi piatti. Diceva sempre che la base per uno chef è esaltare il palato attraverso i sapori e i profumi».

È soltanto uno dei tanti insegnamenti di Rita Denza che hanno portato alla creazione di piatti indimenticabili come le cozze con lo yogurt, l’involtino di gambero rosso avvolto nel guanciale con una foglia di basilico impanata e fritta, i tomini con le erbe, gli anemoni di mare che non mancavano mai a tavola, le alghe del golfo che Rita e Giorgio andavano personalmente a prendere dai pescatori di fiducia. «Una ricerca della qualità assoluta – spiega lo chef – che oggi è diventata impossibile con le normative molto più restrittive e il fermo biologico per le specie sotto tutela o addirittura quasi scomparse. Penso al capretto di Molara, unico, cucinato con le olive e servito a Pasqua».

Tanta qualità ha portato il Gallura a conquistare premi e riconoscimenti ovunque. La stella Michelin nel 2003 (attribuita per sette anni, fino al 2010), la Guida dell’Espresso e anche la Guida Gallo nel 2001 per i migliori risotti del mondo. E poi il grande Luigi Veronelli che aveva indicato il Gallura come miglior ristorante del mondo. «Ricordo ancora la commozione sul viso della signorina Rita – testimonia Giorgio Corongiu –. Un successo figlio del lavoro di squadra e una grande emozione condivisa con tutta la brigata del Gallura, in particolare, il secondo chef Ciriaco Piras e i maître Agostino Fresi e Luigi Cabiddu». «Erano momenti felici – conclude lo chef – poi la fine, la chiusura del ristorante nonostante gli sforzi per trovare una diversa sistemazione. Svuotare il locale e portare via ogni cosa è stato il momento più doloroso».

Oggi a Olbia si parla di una nuova vita per il ristorante Gallura nella sede storica nel corso Umberto. Lo ha annunciato il sindaco riferendo di una cordata di imprenditori locali interessata all’operazione. «Io sono pronto a mettere a disposizione la mia esperienza come consulente – promette Giorgio Corongiu – ma il Gallura deve diventare anche una scuola di formazione per i giovani chef. La signorina Rita avrebbe voluto così».