La Nuova Sardegna

Qualunque viaggiatore si rechi in una regione o una nazione straniera o nuova è attratto dal cibo del luogo che sta visitando. Fino a qualche anno fa la principale attrazione erano i monumenti e le opere d'arte. Ora no, se davvero vuoi conoscere un popolo vai alla ricerca dei loro cibi tipici. E quindi se vai a San Daniele in Friuli cerchi il prosciutto, se vai a Napoli mangi la pizza, se vai a Cetara cerchi la colatura di alici. E se vai in Sardegna? Cerchi il formaggio, direte voi. E invece no. In quanti ristoranti sardi trovate le nostre specialità casearie? Pochissimi.

Ma vi immaginate se può capitarvi una cosa del genere in Francia. Ma neanche in Puglia o in Campania: il ristoratore sarà orgoglioso di farvi assaggiare la mozzarella di bufala appena fatta, o il fior di latte migliore che si prepari in quella zona. Idem in Emilia, un tocchetto di Parmigiano Reggiano e magari un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena sarà il modo migliore per concludere il pranzo. Esattamente come suggeriva Anthelme de Brillat-Savarin nella “Fisiologia del gusto”: un pranzo che non si concluda con un bel pezzo di formaggio - diceva - è come una bella donna senza un occhio.

Noi, invece, in Sardegna siamo diversi. E se possiamo evitare di valorizzare i nostri prodotti migliori lo facciamo col massimo impegno. Molti di noi ricordano il lodevole tentativo che fece il professor Antonello Paba quando era assessore regionale all'Agricoltura della Regione Sardegna. Pensando che potesse essere la mossa giusta, dotò i ristoranti isolani di un bel carrello di castagno con tanto di leppa pattadese e adeguati centrini in pizzo sui quali presentare le eccellenze casearie sarde ai clienti dei ristoranti. Ebbene, nel giro di qualche mese, dentro quei carrelli finì di tutto: dal pesce alle guide telefoniche.

E se prima c'era la speranza che almeno la pasta o i ravioli venissero conditi con un po' di pecorino da allora in poi chi mangia in ristorante è obbligato a usare del formaggio grattugiato anonimo che in un paese civile imporrebbe la denuncia alla polizia gastronomica.

È il solito discorso: senza una adeguata campagna di sensibilizzazione non sarà facile valorizzare la nostra migliore specialità gastronomica.

Bene ha fatto di recente il consorzio di tutela del Pecorino Romano a organizzare una bella iniziativa di promozione. Ma quell'azione, da sola, non basta. Intanto perchè i sardi non sono abituati a mangiare il Romano. E poi perché bisognerebbe organizzare un progetto di educazione alimentare che insegni, prima di tutto ai sardi, a valorizzare i nostri prodotti. A cominciare dalla ricotta gentile. Chi non avrebbe piacere di trovarla in ristorante insieme a un po' di miele e qualche foglia di lattuga. Oppure come condimento dei nostri gnocchetti. E che dire della nostra ricotta mustia. Ottima da sola, come antipasto, o con una spolverata di bottarga fresca e scorza di limone grattugiato. Oppure da scogliere nel sugo di pomodoro per fare gli “spaghetti al fumo”.

Ed eccoci anche ai nostri pecorini. Da grattugiare sui ravioli o sulla pasta. Quale pecorino? Non c'è che l'imbarazzo della scelta. Avete mai provato a grattugiare il grana sardo sulla pasta? È cremoso e morbido e può reggere il confronto con i miglior grana di oltretirreno. Oltrettutto dopo l'esperimento di Nulvi, non c'è caseificio sardo che non lo faccia con ottimi risultati dal punto di vista organolettico.

E perché non proporre, alla fine del pranzo, un assaggio delle eccellenze dell'artigianato caseario? Da soli o con le marmellate (di fichi, cipolle ecc.).

Occorre, per risolvere il problema, un'azione corale: a cominciare dalle scuole e non solo quelle alberghiere. E coinvolgendo sia le aziende che i ristoratori che devono essere in grado di raccontare nel modo migliore come nascono i nostri capolavori caseari. Ogni formaggio ha caratteristiche peculiari, in funzione del pascolo, della lavorazione del latte, della stagionatura del formaggio. Chi potrebbe resistere al fascino di un tale racconto?