Lo chef Salvatore Camedda: il gusto e la bontà in una stella

Lo chef Salvatore Camedda (secondo da destra) festeggia con lo staff del ristorante Somu

Da Cabras sino al ristorante Somu di Baja Sardinia: la strada verso il riconoscimento prestigioso della Michelin

CABRAS. A volte succede che, a furia di rincorrere un sogno, ci si ritrovi a viverlo per davvero. Quello di Salvatore Camedda brilla come la Stella Michelin, conquistata qualche settimana fa. Per chi lavora nel mondo della ristorazione, è come una medaglia alle Olimpiadi che lo chef cabrarese, che da due anni guida il ristorante Somu di Baia Sardinia, può appuntare al proprio petto. Non è il primo premio della bacheca – erano già arrivate le due Forchette del Gambero Rosso e il Golosario – e non è una stella piovuta per caso dal cielo: «È il frutto di anni di lavoro personale e di lavoro di equipe. Nel 2020 abbiamo gettato le basi per arrivare al risultato, nel 2021 abbiamo raccolto i frutti seminati da una squadra ben amalgamata, proprio come i piatti che creiamo. Ammetto che siamo stati molto fortunati, perché la scorsa è stata un’annata in cui è stato difficilissimo trovare personale di livello. Noi non abbiamo avuto questo tipo di problema».

Raggiunto il traguardo assieme allo chef nuorese Antonio Gallarato e al maître Giacomo Serreli, «a cui assieme al resto delle persone che hanno lavorato con noi a Somu non posso che essere grato», inizia paradossalmente la parte più difficile. «L’altra faccia della medaglia è che un riconoscimento come questo dà una visibilità enorme nel nostro settore – spiega Salvatore Camedda –. La visibilità ce l’hai in tutto il mondo e questo richiede una conferma a livelli di eccellenza, perché arrivano clienti con aspettative altissime. Ovviamente la gioia per aver ricevuto il premio è impagabile e fa crescere ancora di più la voglia di vivere il lavoro come se ogni giorno fosse un inizio».

Se il domani è quindi già presente, anche il passato non smette di andar via dai pensieri e per passato si intendono i giorni e le ore dell’attesa prima di salire sul palco. «La cerimonia si è svolta al Relais Franciacorta, in provincia di Brescia – racconta Salvatore Camedda – ma quella è solo l’ultima tappa. Avevamo intuito di essere stati visionati, poi abbiamo avuto la comunicazione una settimana prima della premiazione. In realtà siamo stati invitati alla cerimonia di presentazione, non a ritirare il riconoscimento, ma a quel punto abbiamo capito che era fatta».

Quel che poi avviene lì somiglia quasi a un rito esoterico. «La località è quasi blindata e i telefonini vengono oscurati – spiega lo chef – perché nessuno deve essere in grado di comunicare con l’esterno. Sono arrivato alle 12 e ho atteso sino alle 17.30 prima di essere annunciato alla sala. In tutte quelle ore non sono riuscito a mandare giù un solo boccone, poi mi hanno consegnato la giacca per salire sul palco e a quel punto, nei pensieri, ho fatto scorrere cinque anni di percorso per arrivare alla stella. Purtroppo, il momento peggiore l’ho vissuto nel periodo a Oristano. Mi sono interrogato su dove avessi sbagliato, ma probabilmente la scommessa era perdente in partenza».

Eppure, non sente la stella come una rivincita, nonostante il suo sia un primato invidiabile perché è il primo chef della provincia a conquistarla: «Mi avrebbe fatto immenso piacere vincerla con un ristorante oristanese, ma il nostro non è un settore facile. Ci sono tante combinazioni che si intrecciano tra loro come il bacino di utenza, la concorrenza di altre importanti realtà, le opzioni che il territorio offre e poi bisogna anche che il pubblico sia pronto a un tipo di menù come il nostro. Non è una rivalsa, abbiamo fatto un tentativo e non è andato a buon fine».

Pazienza, ci si consola con la stella e, per chi si trovasse a passare a Somu a Baia Sardinia, «con un piatto speciale: tuorlo d’uovo cotto in olio di vinaccioli, marinato con insalata di farro. Gli ingredienti sono quelli di un piatto comune, ma, fidatevi, lo faremo sembrare unico».

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