La Nuova Sardegna

PORTO CERVO. L’Altro Vissani apre anche a Porto Cervo. Sabato sera l’inaugurazione del ristorante dello chef più famoso d’Italia, all’interno della discoteca Pepero, uno dei ritrovi storici della Costa Smeralda. Non è un caso, però, che Gianfranco Vissani abbia scelto di affrontare insieme al figlio Luca questa nuova avventura. Perchê lui ama la Sardegna, tantissimo, e lo si capisce dalle prime parole. «Questa terra è sottovalutata. Dovrebbe essere insieme a Saint Tropez e Ibiza il terzo polo più importante dell’estate nel Mediterraneo». Invece? «Invece la Sardegna sta pagando pegno, sopratutto a causa degli errori della politica. Disservizi vari, a cominciare dalla difficoltà di raggiungerla con aerei e navi la penalizzano. Ecco perché a Ibiza c’è sempre il pienone e qui invece si soffre». Innamorato della Sardegna e dei prodotti sardi. «Ma qui c’è proprio tutto! Un elenco sterminato, in cui metterei anzitutto la bottarga di muggine, il tonno, il pecorino romano, il pecorino sardo, il fiore sardo, la fregola, i maccheroni di busa, i carciofi spinosi». Prende fiato e poi riparte.«E il prosciutto? Fantastico. Ma come fanno a farlo così? Incredibilmente buono. Si, i prodotti sono tanti, bisogna saperli dosare ma la materia prima è di assoluta eccellenza». Un’attenzione per i prodotti sardi che viene confermata da Roberto Fantauzzi, titolare del Pepero. «Ha fatto cercare in giro per la Sardegna il meglio – rivela –. Con attenzione e pignoleria, senza lasciare niente al caso».

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Il Pepero, una location particolare per il suo ristorante. «E perché? Qui c’è musica, divertimento, le belle donne – dice Vissani –. E il cibo. Ecco, manca qualche quadro d’autore e poi avremmo un insieme perfetto. Clienti difficili? Ma no, io punto sulla cucina sarda, la rivisitazione di alcuni piatti, con grande semplicità. Perchê anche in cucina bisogna fare il bricolage. Utilizzare le cose che si hanno a disposizione per creare qualcosa di utile importante». Con una indicazione precisa alla sua squadra, che vale per tutti, anche per la semplice massaia. «Lì dentro, in cucina, non si deve sprecare nulla. E non solo perché siamo in un periodo di crisi, ma perché il cibo è prezioso e va trattato con cura e parsimonia». La semplicità, insomma. « E’ vero che siamo immersi in un tempo particolare: i phone, ipad, tutto corre veloce. Non c’è tempo di respirare. Ma fermiamoci un attimo, recuperiamo il tempo». Lo chiamano tutti maestro, ma lui non ci sta mica sul piedestallo. Parla con tutti, consiglia e guarda, osserva. «Ho visto come si muovono i ragazzi in cucina – dice –, sono bravi ma devono dare il massimo. Come un’orchestra, tutto deve funzionare alla perfezione, altrimenti si stona e l’errore si paga caro». Fuoriclasse della cucina e personaggio televisivo popolarissimo. Il primo a scavalcare lo steccato della cucina per bucare lo schermo. Come ce l’ha fatta? «Sono genuino, forse troppo – spiega –. Sarà un difetto o magari un pregio, ma la gente mi ha apprezzato per questo. Ho rotto gli schemi, anche lì, e non solo sui fornelli». Immancabile, per chiudere, la richiesta di un consiglio in cucina. Un piatto da preparare con le bontà di Sardegna. «Le combinazioni sono tante, sia chiaro– osserva Vissani– . Ma al volo dico gamberoni rossi con la bottarga». Non male. Buon appetito.