La Nuova Sardegna

CAGLIARI. Il miele sì, la maionese no. O magari, matti da sempre per le cotolette d'agnello, meno per la trippa. Questione di gusti? Non del tutto. Su scelte alimentari e quel che ci piace mangiare, si apre un varco. «Siamo geneticamente predisposti a scegliere certi alimenti e ad evitarne altri», dice Iole Tomassini Barbarossa. Docente dell'università di Cagliari, guida uno staff balzato alla ribalta scientifica internazionale. La rivista statunitense Plos One ha pubblicato a giugno il lavoro dei ricercatori cagliaritani. «La fisiologia del senso del gusto può influenzare le scelte alimentari degli individui e intervenire sul gusto di un alimento. Alcune proteine salivari – spiega la professoressa – interagendo con le sostanze chimiche degli alimenti, possono favorirne la percezione gustativa. L'azione facilitante dipende da specifici aminoacidi presenti nella sequenza di queste proteine». La pubblicazione, nata dall'intesa tra fisiologi, chimici e biochimici dell'ateneo sardo (Melis, Crnjar, Arca, Caltagirone, Messana, Aragoni, Cabras), la Cattolica di Roma (Castagnola) e la Rutgers University del New Jersey (Tepper), dimostra che queste proteine, e l'aminoacido Arginina, «possono aumentare la percezione gustativa in relazione alla loro concentrazione nella saliva». Ma non è tutto. Le molecole-taxi, legandosi alle sostanze chimiche degli alimenti, le veicolano sui siti recettore delle cellule gustative.«Il futuro? Una strategia per modificare selettivamente le nostre risposte gustative». Insomma, la frontiera delle "Food sciences", con cibi che combinano valori edonistici e dietetici». (Mario Frongia)