La Nuova Sardegna

PULA. Il re delle spezie colleziona stelle Michelin, scomoda Ippocrate, delizia i palati di teste coronate e capitani d’industria. Alfons Schuhbeck, tedesco di Monaco, 66 anni – la metà dei quali spesi a cucinare così bene che la cancelliera Merkel l’ha designato ambasciatore della Germania all’Expo di Milano – sbarca al Forte Village. Ricette, ricerca, talento per un approccio rivoluzionario. Prima stella Michelin nel 1983, “Chef of the year” nell’89 per Gault & Millau, Schuhbeck si è formato tra Parigi, Londra e Monaco e ha scelto la Sardegna anche per il ruolo delle erbe nella cucina locale. Al Forte il tris è servito: dopo Gordon Ramsey e Carlo Cracco, icone mediatiche mondiali, arriva lo chef che da quindici anni sfama anche il Bayern di Pep Guardiola. Schuhbeck sorride e confabula con Paolo Simioni, chef executive del Forte. Le foto con George W. Bush, Arnold Schwarzenegger e Ted Kennedy e la presenza di celebrità e businessmen di mezza Europa all’inaugurazione del ristorante che al resort di Pula porta il suo nome, testimoniano classe e reputazione internazionale del maestro della cucina tedesca. «Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo è la frase ippocratica che mi ispira. Spezie ed erbe sono fondamentali per dare un tocco alle pietanze a vantaggio del gusto. Rivitalizzano anima e corpo, rendono più facile la digestione e contribuiscono alla nostra salute. Senza spezie non ci sarebbe buona cucina: vi immaginate se usassimo solo sale e pepe!».

Un dramma. Ma come si sposa gusto e benessere?

«Spezie ed erbe hanno proprietà antipiretiche, antibatteriche e antinfiammatorie. Lo zenzero previene i raffreddori, l'aglio rafforza il sistema immunitario e aiuta la circolazione del sangue, il peperoncino rinforza i vasi sanguigni, stimola la circolazione e il metabolismo e può contribuire a mantenere il colesterolo Ldl sotto controllo».

Cosa c’è dietro la sua filosofia Spice for life?

«Il mantenersi in forma e godersi la vita. Prima di essere in Sardegna, ho visitato i Tropici, il Sud America, l’Africa. Il “Papiro Ebers” egiziano risale al 1500 a.C. indica l’uso terapeutico di aglio, cumino, ginepro e cannella».

Come sposa la sua arte con le tradizioni sarde?

«Faccio l’agnello con carciofi al limone e favette, tutto proveniente dalla vostra terra, aglio e zenzero incluso. Da leccarsi i baffi».

Quali spezie rappresentano meglio l’isola?

«Timo, aglio e zafferano. Le spezie mediterranee si sposano alla perfezione tra loro con i prodotti tipici della tradizione sarda. Mi ha conquistato il poter lavorare al Forte con i prodotti della regione e con ottime materie prime provenienti da una filiera controllata e di qualità».

Cosa invidia alla nostra cucina?

«Il pane carasau: è una specialità che si presta a ottime rivisitazioni. Al ristorante del Forte propongo una bruschetta a base di pane carasau con un mix di spezie tra cui origano, sesamo, timo, maggiorana, peperoncino, sale, aglio e zenzero che con il basilico rendono il piatto semplice, gustoso e salutare».

Qual è il fascino nascosto delle spezie?

«Oltre ai benefici sulla salute, spezie ed erbe aromatiche sono irresistibili e sensuali per un cuoco. Prenderle in mano, annusarle, macinarle e tostarle stimola l’appetito».

L'aglio, ad esempio?

«Lo utilizzavano come medicina. In Egitto già nel III millennio a.C. gli operai impegnati nella costruzione delle piramidi ne consumavano grandi quantità per prevenire le infezioni. Si usava l’incenso per disinfettare le camere, si accendevano ciuffi di timo secco o salvia, cannella e chiodi di garofano negli ambienti per mantenere l’aria libera dai batteri. Oggi è dimostrato che queste erbe contengono sostanze antibatteriche e disinfettanti».

Herr Schuhbeck, le spezie sono migliori fresche?

«Sfatiamo un malinteso: prosciutto crudo, acini d’uva seccati, stoccafisso norvegese dicono che l’essicazione dà anche ottimi frutti. Ciò vale anche per le spezie. Baccelli di vaniglia, pepe, noce moscata, chiodi di garofano all’assaggio avrebbero un sapore indefinibile, usarle sarebbe folle. Ma pensate alla tostatura dei chicchi di caffè, dei fagioli e al peperoncino lasciato al sole: si trasformano in sostanze con centinaia di sapori. Viceversa prezzemolo e basilico perdono con l'essiccazione».