La Nuova Sardegna

OZIERI. Produrre salumi di qualità in Sardegna in tempi di peste suina africana: questa la sfida di Antonio Sale imprenditore coraggioso che, grazie a una tradizione di famiglia, ha messo a punto un modo artigianale di produrre salumi che riesce a convincere i palati più esigenti. Da poco i prodotti del salumificio Bardana sono stati inseriti nel prestigioso elenco dei “Salumi da Re” del Gambero Rosso, mentre di recente l'azienda ha ottenuto un importante riconoscimento nel Sardinia food award tenutosi al Forte Village. Oggi l'azienda ha dieci dipendenti, lavora 40 quintali di carne alla settimana negli spazi dell'ex frigomacello di Chilivani, con un fatturato intorno ai 500 mila euro. Non è poco per chi ha cominciato la propria attività da una decina di anni, partendo dal nulla. «Avevo una impresa di trivellazioni – racconta Sale – e lavoravo in prevalenza in Corsica. Quando è nata mia figlia ho pensato di trascorrere qualche mese con la mia famiglia. E giusto per non stare con le mani in mano e coltivando una vecchia passione di famiglia, mi sono messo a fare salsicce. La ricetta era quella di mia madre e della nostra famiglia. D'altra parte, a Banari, il mio paese, in molte case da sempre si fanno buone salsicce. Una ricetta semplice che spesso viene imitata anche nei paesi vicini. Il segreto è nelle dosi, nel modo di lavorare la carne e nella conservazione. La prima volta ho fatto qualche decina di chili, per me e la famiglia. Ma ho visto che quella salsiccia è andata a ruba. Così, incoraggiato dagli amici e da mio fratello Gavino, ho pensato di produrre salsicce che ho cominciato a vendere. Dopo qualche anno, però, la carenza di maiali sardi di qualità a causa della peste suina, mi ha creato problemi nel rifornimento della carne. E per integrare il rifornimento di carne mi sono rivolto al consorzio delle carni suine emiliane e ho chiesto loro carni di primissima scelta. Pago di più ma le carni surgelate anonime non le voglio. Io non voglio diventare ricco, voglio lavorare bene, onestamente, producendo prodotti che può mangiare mia figlia. E tenendo i prezzi bassi». Obbiettivo raggiunto, nei supermercati i prodotti Bardana vanno a ruba, hanno la fascetta antitaccheggio. «Un'altra condizione irrinunciabile per la produzione è l'igiene e il controllo della qualità: nello stabilimento di Chilivani pavimenti e ambienti sono superlindi e se devi andare nel reparto di lavorazione ti devi vestire come se andassi in sala operatoria. «Abbiamo un accordo sia con l'università di Sassari che con una azienda privata che controlla minuziosamente la situazione sanitaria della produzione. «Conta la materia prima, ma conta anche il modo di lavorare, il clima che si respira tra di noi. Questa è una grande famiglia».