Per la bottarga è ancora un’utopia
Ma le quantità a disposizione sono aumentate. I produttori: «Siamo pronti»
19 giugno 2016
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CABRAS. Sono passati anni dal primo tentativo. La rincorsa dalla bottarga di muggine allo status di denominazione di origine protetta (Dop) sembra aver perso lo slancio dei primi tempi, quando il Comune e i produttori tartassavano la Regione sperando di ottenere un certificato che nobilitasse il prodotto principale della tradizione gastronomica cabrarese.
A tirare il freno ci aveva pensato il mancato accordo tra i produttori isolani, la bottarga non è un esclusiva del Sinis e viene prodotta anche a Tortolì, e soprattutto la quantità ridotta della materia prima da cui si poteva ricavare un prodotto che potesse essere coperto da un marchio che ne garantisse la provenienza.
«Anni fa se ne parlava quotidianamente e sembrava che ci fossero tutti i presupposti», ricorda Antonello Satta, responsabile commerciale del Consorzio dei pescatori che ha in concessione lo stagno di Cabras, «ma la Regione aveva deciso che non si poteva proseguire nel cammino intrapreso dall’allora assessore all’agricoltura, Felicetto Contu».
Il blocco era dovuto alle esigue quantità di uova di muggine che erano disponibili tredici anni fa. Nel 2003 la gestione della risorsa era molto diversa: «Il Consorzio Pontis non trasformava le uova ma vendeva i muggini con la bottarga ad altri produttori e questo determinava una capacità di produzione del tutto irrilevante e assolutamente insufficiente per giustificare un marchio che ne determinasse la provenienza e, infondo, anche la qualità», dice ancora Antonello Satta.
In sostanza, la bottarga cabrarese era troppo poca per ipotizzare un discorso che potesse discostarsi da quello della vendita al dettaglio.
I tempi, però, sono cambiati e la conferma arriva dagli stessi produttori che appena una decina di anni fa non avevano ancora studiato una strategia che potesse promuovere e commercializzare la bottarga cabrarese: «Ora abbiamo i numeri per intavolare un discorso molto diverso», spiega Satta, «e il marchio Dop potrebbe garantire la spinta che serve per far emergere il nostro prodotto e per distinguerlo da tutti gli altri».
I dati che arrivano dal Consorzio Pontis descrivono una crescita esponenziale nella trasformazaione delle uova di muggine. Se nel 2003 la produzione era del tutto trascurabile, dal 2013 in poi le cose sono cambiate. Dagli 8 quintali di tre anni fa si è passati ai 22 del 2015 con un passaggio intermedio stimato attorno ai 12 quintali nel 2014. Una crescita impressionate a cui deve essere sommato un altro derivato delle uova di muggine, la bottarga del pesce giovane, quello che i cabaresi chiamano bidimbua : «Nel 2015 ne abbiamo trasformato 8 quintali ma l’anno prima eravamo arrivati a 13. Sono numeri, secondo noi, che possono permettere di riaprire il discorso sul marchio Dop», conclude Anotonello Satta. (c.z.)
