La Nuova Sardegna

SASSARI. La ricetta è questa: si fa cucinare lo zimino sulla griglia. Non troppo cotto, perché il sughetto dev’essere abbondante. Ricciolini e cannaculo a gogò, per insaporire bene e spandere il retrogusto amarognolo. Dopodiché tutto questo florilegio di interiora si mette a mollo nella base neutra del gelato: latte in polvere, zucchero, panna, addensanti e stabilizzanti. Si lascia a macerare per 36 ore, in modo che i sapori si impregnino per benino. E per finire si strizza sino all’ultima goccia il “cannaculo”, per ottenere un estratto in purezza, e questo distillato di sassareseria si frulla con il gelato. Vaschetta in freezer, e poi si guarnisce il tutto con pezzi interi di carne a piacere. Signori, il gelato allo zimino è servito.

La gelateria più pazza. Ci vuole una notevole perversione gastronomica per concepire una schifezza simile. Ma a Mario Ruzzoli, 58 anni, sassarese, titolare del Barberry’s Mondo Gelato di via Roma a Sassari, la fantasia e l’estro non mancano. E in occasione dei Candelieri la sua perversione culinaria si è messa in moto: «Qual è la pietanza tipica della Faradda? Io ci faccio il gelato». Ed è stato un successone: «Lo avranno mangiato almeno 700 persone. Un cucchiaino a testa, e dovevate vedere le facce. Perché se chiudete gli occhi e provate ad assaggiare, vi sembrerà di mettervi davvero in bocca un pezzo di zimino. Il sapore è quello. Solo che la sensazione è stranissima, e si resta spiazzati: pensate a una crema fredda, che dovrebbe essere dolce, e che invece sa di graticola e carne affumicata. Uno schifo incredibile. Ma qualcuno ha pure apprezzato, e c’è chi ha voluto addirittura una coppetta o un cono allo zimino e se l’è mangiato».

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I gusti assurdi. C’è che col gelato si può fare di tutto, c’è da sbizzarrirsi, e si può creare qualsiasi gusto. E questa, per Mario Ruzzoli, è una istigazione a delinquere. «Il gelato allo zimino è solo una delle mie creazioni immangiabili. Sono riuscito a fare anche di peggio. Di molto peggio. Il top l’ho raggiunto con il gelato alla zuppa di pesce: l’ho fatta consumare per ore, in modo da ottenere un sughetto molto ristretto e saporito. E poi l’ho miscelato con il preparato che utilizziamo per il gelato alla frutta. E in effetti il risultato è stato un sorbetto alla zuppa di pesce. Da vomitare». Ma anche il gelato alle cipolle di tropea è stato un esperimento rivedibile: un vero e proprio attentato contro le papille gustative.

«Invece vi assicuro che non era male il gelato ai ricci, quello al pecorino, alla bottarga e alle melanzane arrosto. Buonissimo quello all’aragosta, che potrei tranquillamente tenere in vetrina. Particolare il gusto al sigaro toscano, non per tutti invece il gelato all’aglio bianco e all’aglio nero. Oppure quello alle melanzane arrosto». Per estimatori della categoria “bizarre” anche il gelato alle alici e il gelato alle lasagne al sugo. Tutta roba concepita, preparata in occasione di sagre o eventi particolari, e ahimè offerta e mangiata. E nonostante questo, il creatore di tanta aberrazione sotto zero è ancora a piede libero e soprattutto libero di inventare. «Il record lo raggiungerò tra una decina di giorni – assicura – ma ancora non posso svelare la ricetta». Tuttavia indovinarla non è stato così difficile. Basta pensare alla cosa più schifosa che potrebbe finire frullata dentro un gelato, alla pietanza tipicamente sassarese che mai vorreste vedere dentro un cappuccino o leccare dentro un cono, per capire di cosa si tratti. Ci vorrà del fegato, questa volta, per assaggiarla.

L’arte del gelato. Per fortuna per Mario Ruzzoli tutto questo è un grande gioco, e a dirla tutta anche una bella trovata pubblicitaria. Ma dietro tanto cazzeggio c’è anche uno studio enorme e una grande passione per l’arte del gelato. «Non ci si improvvisa e non basta gettare gli ingredienti dentro un frullatore o una vaschetta – dice – il gelato è matematica applicata al gusto, e ha delle regole che vanno rispettate. Bisogna essere preparati, aggiornarsi di continuo. Io misuro gli zuccheri della frutta con il refrattometro, compenso le carenze con il destrosio. Compro ogni giorno frutta fresca a chilometro zero, ho il mio coltivatore di fiducia. Utilizzo latte di qualità, non risparmio sugli ingredienti, e il risultato si può apprezzare».

Come riconoscere il buon gelato. Poi gli addetti ai lavori diventano della specie di somelier, che riescono a vivisezionare il gelato e a riconoscere al primo assaggio i pregi e i difetti. «Per essere buono il gelato deve rispettare 3 caratteristiche: deve essere fermo, cremoso e spatolabile. Poi deve essere opaco e non lucido. Se è lucido significa che c’è troppo zucchero. Non dev’essere troppo freddo, perché altrimenti il sapore si sente solo al primo cucchiaino: al secondo le papille gustative sono già anestetizzate e potresti buttare giù qualsiasi cosa. Poi una gelateria che si rispetti non dovrebbe mai proporre più di venti varietà: chi ha 50 gusti ti sta offrendo un gelato vecchio e non fresco. In vetrina non possono mai mancare cioccolato, nocciola, pistacchio e stracciatella. Sono gli evergreen che tutti chiederanno sempre».

E il melone, la fragola o l’anguria devono avere un colore chiaro, sbiadito, non quell’arancione Anas o quel rosso semaforo che ogni tanto fa capolino nelle vaschette. «Quelli sono coloranti, che per carità, non hanno mai fatto male a nessuno, ma allora non si parli di ingredienti naturali e genuini». Ma la cosa che fa rabbrividire un gelataio doc è un altra: «Tutto, ma non il gelato al puffo. Dovrebbe essere vietato. È un concentrato di coloranti e zucchero scadente. Un insulto per chi lo mangerà». E detto da chi prepara il gelato allo zimino...