Lo chef Max Atzori: «È perfetta per il pesce. Un litro può costare anche 12 euro»
L’acqua di mare in bottiglia non si trova con facilità nelle cucine casalinghe ma è un prodotto che non può mancare nei ristoranti di un certo livello. Lo sa bene Massimiliano (Max) Atzori (foto), lo...
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L’acqua di mare in bottiglia non si trova con facilità nelle cucine casalinghe ma è un prodotto che non può mancare nei ristoranti di un certo livello. Lo sa bene Massimiliano (Max) Atzori (foto), lo chef dei capi di stato, ribattezzato così dopo l’esperienza al Mansarda restaurant di San Pietroburgo, dove preparava pranzi e cene per Vladimir Putin. «È chiaro che essendo acqua salata funziona molto bene con i piatti di mare – spiega lo chef sorsense – ma è ottima anche con i risotti o la fregola. Si miscela all’acqua naturale per dare al piatto un accento positivo molto piacevole per il palato. E posso assicurare che anche il piatto assume un altro gusto». Le aziende che commerciano l’acqua di mare per l’uso alimentare non sono molte. La più conosciuta è una ditta spagnola che sta lanciando sul mercato una serie di prodotti a base di essenza di mare. «Credo che a livello commerciale l’acqua di mare abbia una diffusione molto limitata – riprende lo chef – cioè non è un prodotto che trovi nelle cucine di tutti. È roba da addetti ai lavori e più che altro viene utilizzata da molti chef stellati». Forse perché si tratta di un’acqua salata in tutti i sensi? «Quest’estate ho ordinato un carico da un’azienda del continente ed è andata a ruba – aggiunge Atzori –. È un ottimo prodotto, e chiaramente ha un costo. E c’è ampia scelta. Al top di gamma si può arrivare anche a 12 euro al litro. Ma si trova anche a molto meno, dipende dai gusti». Sì, è una questione di gusto. Una volta estratta, l’acqua di mare viene microfiltrata e risulta ricca di potassio e altri minerali. Un mix di componenti che insaporiscono i cibi in maniera del tutto nuova. «È proprio una cosa diversa dal sapore dell’acqua dolce che viene salata col sale da cucina – spiega ancora lo chef –. Anche un semplice brodo vegetale diventa molto più saporito. Stesso discorso per i frutti di mare, le ostriche e i gamberi. In pratica è come se il pescato stesse uscendo dal mare». L’acqua di mare viene commercializzata in varie forme, dalla bottiglia da 2 litri al bidoncino. Oppure ci sono anche i nebulizzatori spray: i preferiti da Max Atzori e dal figlio Vasili, che li utilizzano spesso a Villa dill’Abbiu, nelle campagne di Sorso, per deliziare gli ospiti della Vassia Events. «Personalmente li preferisco – dice lo chef sorsense – perché lavoro meglio: in pratica l’acqua viene spruzzata come fosse un aceto balsamico. La usiamo per la pulitura di ostriche, vongole e cozze». Secondo lo chef la fetta più grande del mercato dell’acqua di mare alimentare è fuori dall’isola. «È un ottimo prodotto – riprende e conclude lo chef – ma bisogna capire quanti in Sardegna la sanno utilizzare nel modo corretto. Ci sono delle tecniche e dei dosaggi da rispettare ed è necessario lavorarci un po’ sopra. Ma il risultato poi è straordinario». (s.s.)
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