La Nuova Sardegna

SASSARI. Il segreto del successo dell’oleificio Secchi è racchiuso in un nuovo modo di spremere le olive con delicatezza. Si chiama sinolea, ed è un procedimento a freddo, senza alcuna pressione o aggiunta d’acqua. In pratica l’olio viene raccolto a piccole quantità grazie a un fitto pettine di lamelle che si muove lentamente nell’impasto. I metodi di estrazione fin dall’antichità sono stati incentrati sul principio della pressione. In quel modo dalle olive spremute si otteneva un mosto oleoso composto sia di acqua di vegetazione che di olio. Oggi, invece, grazie a una macchina innovativa viene sfruttato un nuovo sistema di estrazione che consiste in uno sgocciolamento naturale a freddo e quindi permette di ottenere oli extravergini di qualità superiore. Questo perché alta temperatura e utilizzo dell’acqua di processo durante la lavorazione sono punti negativi che incidono abbassando il livello del prodotto finale.

In pratica dipende dai polifenoli e dagli antiossidanti naturali, che sono i primi responsabili della qualità dell’olio, e che per loro natura sono anche i primi a diminuire in seguito a sollecitazioni sia termiche che meccaniche. Col metodo sinolea, oltre a evitare agli impasti qualsiasi sollecitazione meccanica, si effettua contemporaneamente una lenta gramolatura esaltando nel suo complesso, le caratteristiche organolettiche degli oli extravergini, garantendo il massimo contenuto di antiossidanti naturali e di tutte le componenti specifiche legate alla qualità.

Il metodo sinolea consiste nell’introdurre nella pasta, durante la gramolatura, alcune lamelle d’acciaio inossidabile che, col moto alternato continuo, permettono l’adesione dell’olio alle lamelle. Dopo di ché le gocce cadono per gravità all’atto della fuoriuscita delle lame dall’impasto. Negli estrattori questa specie di percolamento viene accelerato da una serie di altre lamelle disposte radialmente a pettine, le quali si muovono nelle guide ricavate dalla parete filtrante, con un lento moto alternato e con un continuo rimescolamento della pasta per rinnovare lo strato a contatto della parete grigliata esterna. Queste operazioni avvengono un numero di giri molto basso e senza necessità di riscaldamento in fase di riscaldamento nella fase di estrazione. Una circostanza che garantisce costanza e invariabilità alle caratteristiche organolettiche del prodotto. (s.s.)