La Nuova Sardegna

FONNI. Giovanna Serusi, 76 anni, di Fonni, è la regina delle marmellate. «Le ho sempre amate, le facevo con mia mamma – ricorda – In campagna c’erano gli alberi di pira vradonada, le pere piccole sarde, le migliori. Posso sentire ancora il loro profumo». Giovanna fa ancora le marmellate con le perette, «tra le più richieste».

Dopo una vita trascorsa a fare la mamma, la bracciante agricola «e tutte le altre mille cose che solo le donne possono fare», Giovanna, a 70 anni, si è reinventata un’altra vita. È riuscita a trasformare la sua passione in un business: «Ora faccio l’imprenditrice, posso dirlo?». Può dirlo ad alta voce anche perché le sue confetture sono richiestissime: si trovano sui tavoli della colazione negli alberghi più esclusivi della Costa Smeralda e in tutti gli hotel a cinque stelle della Gallura. Giovanna Serusi fornisce anche alcune famose pasticcerie di Londra, nel quartiere super chic di Chelsea. «Le voleva anche un imprenditore di Dubai per i suoi alberghi. Ma pretendeva 90mila vasetti al mese, impossibile per una produzione artigianale come la mia. Ho dovuto rinunciare, purtroppo». La signora, infatti, punta più alla qualità che alla quantità: «È questo il segreto delle mie marmellate».

Ma c’è un altro segreto nella produzione di Giovanna, che, non a caso, ha battezzato la sua azienda “Bontà del Gennargentu”: è il suo amatissimo frutteto di due ettari dove raccoglie mele, pere, prugne, fichi, frutti di bosco, dai lamponi al ribes rosso ai mirtilli all’uva spina, e fragole. Poi ci sono gusti come corbezzolo, mirto, fico d’india, pompia e peperoncino. «La marmellata al peperoncino è ottima con i formaggi», suggerisce Giovanna che ora sta lavorando a una nuova confettura: quella al cannonau.

Ovviamente le sue marmellate non hanno conservanti né additivi. «Chi viene da me lo fa perché sa di acquistare prodotti fatti in modo artigianale». D’altronde, Giovanna produce tutto nel suo piccolo laboratorio, accanto al frutteto, e fa tutto da sola. «A volte mi aiutano i mie tre figli, ma per fortuna lavorano tutti e quindi vengono a darmi una mano nel tempo libero». Il più grande ha un impiego in Provincia, a Nuoro, «e viene a Fonni quasi tutte le sere, soprattutto in questi giorni in cui c’è tanto da fare per evadere gli ordini ricevuti per le festività natalizie». Le altre due figlie di Giovanna, invece, vanno dalla mamma solo nel fine settimana: una fa il medico, l’altra è laureata in storia dell’arte e vive a Cagliari. «Ma quando ritornano qui a casa mi danno sempre una mano. Mio marito, invece, è sempre impegnato col bestiame».

Ma da cosa nasce l’ispirazione? «Il mio desiderio è quello di far riscoprire l’amore per la terra e per i suoi frutti: la Sardegna è un grande giardino». E, soprattutto, «la voglia di far conoscere la marmellata di un tempo, buona come quella che faceva mia mamma». Una formula tradizionale, quindi, con zero zuccheri e zero conservanti. Ma quanto tempo ci vuole per fare la marmellata? «Ora è molto più semplice di quando la faceva mia mamma. Ho un piccolo impianto di lavorazione, prima invece la frutta veniva bollita nei pentoloni e ci voleva molto più tempo». Ma le regole base per fare la marmellata sono sempre le stesse. Un’attività apparentemente lunga e faticosa, ma che dà grandi soddisfazioni a Giovanna. «Basta seguire le regole base. Innanzitutto la frutta deve essere senza pesticidi, come quella del mio frutteto, poi deve essere molto matura, altrimenti la marmellata non ha la giusta consistenza, e poi la cottura a temperature molto basse per non bruciare gli zuccheri della frutta». Il risultato è una marmellata con poco, anzi pochissimo zucchero «Ideale per chi è fissato con la linea», suggerisce Giovanna.