La Nuova Sardegna

SASSARI. Il nome è “continentale”, l’anima è sarda, la storia è un cardine della moderna cultura occidentale. Il Pecorino romano è uno dei formaggi più antichi e democratici dell’arte culinaria mondiale. Infatti, veniva consumato dai ricchi patrizi durante i banchetti, che ne apprezzavano il gusto e lo abbinavano ad altri alimenti, ma anche dalle agguerrite legioni romane, che ne sfruttavano la lunga conservazione allegandolo al pasto giornaliero dei soldati che ne consumavano circa 27 grammi al giorno insieme alle zuppe e al pane. L’attuale produzione segue un disciplinare che comprende latte di provenienza dalla pecore allevate nella campagne sarde, la grande maggioranza, in quelle laziali e in quelle della provincia di Grosseto, concedendo quindi una piccola incursione in Toscana. Una volta selezionato il latte, che deve essere fresco, al prodotto finale deve essere assegnata una “forma cilindrica a facce piane, con un’altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 centimetri e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 centimetri. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 chili” come viene ribadito dal Consorzio per la tutela del Pecorino romano di Macomer. Le dimensioni e la “forma” custodiscono un prodotto che va oltre il retrogusto piccante, ma non troppo, che viene riconosciuto al formaggio principe della Sardegna “il Pecorino romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione – spiegano sempre dal Consorzio che ne tutela il marchio e la produzione –. Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero. La pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia”. Una descrizione completa e accurata che apparecchia le tavole da millenni e che, nonostante l’età, continua a essere uno dei pochi traini dell’economia sarda.