Olbia, non solo uvetta: nel panettone anche pecorino e acciughe
Giandomenico Mele
Presentata l'idea dell’azienda Rau di Berchidda
21 dicembre 2019
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OLBIA. Il panettone è una questione di famiglia. I Rau, però, ci hanno preso decisamente gusto. Il gusto giusto. Partendo da una tradizione dolciaria che nasce fin dal Dopoguerra a Berchidda. E che oggi imprime una nuova svolta, con la nascita del panettone salato. Il prodotto presentato ieri mattina in un happening/degustazione all’aeroporto Costa Smeralda di Olbia. Come nelle migliori ricette, tradizione si combina con innovazione. Il nuovo panettone salato ideato dall’azienda Rau combina prodotti di eccellenza della Sardegna, veicolo squisito per portare il nome dell’Isola in giro per il mondo. Partendo dagli ingredienti. Due versioni: la prima con salsiccia, pecorino romano Dop e pomodorini. La seconda versione con acciughe, carciofi e olive.
L’idea. Da dove nasce l’idea di un panettone salato? La famiglia Rau, oltre che per una storia fatta di dolci, eccelle anche nel campo dei distillati. La Lucrezio R ha creato una linea moderna da miscelazione di aperitivi e cocktails, con gin e vodka accompagnati dall’impiego di erbe aromatiche sarde. Il ginepro del Limbara, per esempio, diventa uno degli ingredienti di una gamma di “spirits” che ha preso il nome di “Isola delle pietre”. «Così abbiamo pensato di accompagnare questa offerta insieme a un panettone salato, che fosse fatto con i migliori prodotti della tradizione sarda – spiega Federica Rau –. Per noi è stato il passaggio a qualcosa di diverso dalla nostra tradizione, il mercato ha dimostrato di essere aperto a queste novità. Dopo un anno di prove, per combinare il lievito madre con un panettone salato a base di olio extravergine di oliva, è nato questo prodotto. Al tredicesimo anno dalla creazione del nostro primo panettone dolce, è arrivato quello salato».
La tradizione. In aeroporto c’erano i fratelli Tonino e Sebastiano, insieme alle figlie Federica, Raffaella e Nadia. Poi ci sono Paolo e Bastianina, con Luca, Giulia, Pietro ed Elisabetta. Una tradizione di famiglia nata nel 1948 con zio Pietro, maestro dell’arte dolciaria e proseguita da nonno Lucrezio. Il panettone salato ha già trionfato alla prima occasione, con la presentazione alla fiera di Torino. «Siamo la terza generazione di una famiglia che ha sempre prodotto dolci tipici sardi – racconta Federica Rau –. Dopo oltre settant’anni di lavoro, la sfida iniziata tredici anni fa è stata quella di creare un panettone con la ricetta classica milanese vecchia di 300 anni. Il mercato dei dolci sardi è saturo, così oggi puntiamo a diversificare con quello salato».
Il Consorzio. L’aeroporto Costa Smeralda si è trasformato, su iniziativa della Geasar, in un hub di degustazione, in cui il nuovo prodotto targato Rau è stato accompagnato dall’assaggio di cocktails e aperitivi creati con la collaborazione di Emilio Rocchino della “Spirit Boutique” di Olbia. Protagonista è stato certamente il pecorino romano Dop, ingrediente principe del panettone salato. «Ci consideriamo parte della storia della nostra Isola, il 95% della produzione è tutta sarda e per noi questo è motivo di orgoglio – ha sottolineato Salvatore Palitta, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino romano Dop –. L’azienda Rau ha scommesso sulla versatilità del nostro prodotto, che recentemente è sbarcato anche nel mercato giapponese. La scelta della famiglia Rau ci conferma come il nostro pecorino vada bene per tanti usi e palati. Noi abbiamo il dovere di tutelare la nostra storia, cultura e sostenibilità ambientale». Panettone salato e ingredienti sardi. Un connubio che, date le caratteristiche del prodotto, sarà proposto sul mercato tutto l’anno, non solo per il periodo natalizio. Un panettone che nasce nei laboratori tra le piccole vie di Berchidda. Dove l’eccellenza risiede nella tradizione e nella voglia di cambiare. Mantenendo ferme le radici, piantate nelle cose buone e fatte bene.
L’idea. Da dove nasce l’idea di un panettone salato? La famiglia Rau, oltre che per una storia fatta di dolci, eccelle anche nel campo dei distillati. La Lucrezio R ha creato una linea moderna da miscelazione di aperitivi e cocktails, con gin e vodka accompagnati dall’impiego di erbe aromatiche sarde. Il ginepro del Limbara, per esempio, diventa uno degli ingredienti di una gamma di “spirits” che ha preso il nome di “Isola delle pietre”. «Così abbiamo pensato di accompagnare questa offerta insieme a un panettone salato, che fosse fatto con i migliori prodotti della tradizione sarda – spiega Federica Rau –. Per noi è stato il passaggio a qualcosa di diverso dalla nostra tradizione, il mercato ha dimostrato di essere aperto a queste novità. Dopo un anno di prove, per combinare il lievito madre con un panettone salato a base di olio extravergine di oliva, è nato questo prodotto. Al tredicesimo anno dalla creazione del nostro primo panettone dolce, è arrivato quello salato».
La tradizione. In aeroporto c’erano i fratelli Tonino e Sebastiano, insieme alle figlie Federica, Raffaella e Nadia. Poi ci sono Paolo e Bastianina, con Luca, Giulia, Pietro ed Elisabetta. Una tradizione di famiglia nata nel 1948 con zio Pietro, maestro dell’arte dolciaria e proseguita da nonno Lucrezio. Il panettone salato ha già trionfato alla prima occasione, con la presentazione alla fiera di Torino. «Siamo la terza generazione di una famiglia che ha sempre prodotto dolci tipici sardi – racconta Federica Rau –. Dopo oltre settant’anni di lavoro, la sfida iniziata tredici anni fa è stata quella di creare un panettone con la ricetta classica milanese vecchia di 300 anni. Il mercato dei dolci sardi è saturo, così oggi puntiamo a diversificare con quello salato».
Il Consorzio. L’aeroporto Costa Smeralda si è trasformato, su iniziativa della Geasar, in un hub di degustazione, in cui il nuovo prodotto targato Rau è stato accompagnato dall’assaggio di cocktails e aperitivi creati con la collaborazione di Emilio Rocchino della “Spirit Boutique” di Olbia. Protagonista è stato certamente il pecorino romano Dop, ingrediente principe del panettone salato. «Ci consideriamo parte della storia della nostra Isola, il 95% della produzione è tutta sarda e per noi questo è motivo di orgoglio – ha sottolineato Salvatore Palitta, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino romano Dop –. L’azienda Rau ha scommesso sulla versatilità del nostro prodotto, che recentemente è sbarcato anche nel mercato giapponese. La scelta della famiglia Rau ci conferma come il nostro pecorino vada bene per tanti usi e palati. Noi abbiamo il dovere di tutelare la nostra storia, cultura e sostenibilità ambientale». Panettone salato e ingredienti sardi. Un connubio che, date le caratteristiche del prodotto, sarà proposto sul mercato tutto l’anno, non solo per il periodo natalizio. Un panettone che nasce nei laboratori tra le piccole vie di Berchidda. Dove l’eccellenza risiede nella tradizione e nella voglia di cambiare. Mantenendo ferme le radici, piantate nelle cose buone e fatte bene.
