La Nuova Sardegna

Formaggelle di Osilo bontà per tutto l’anno

di Pasquale Porcu
Formaggelle di Osilo bontà per tutto l’anno

Mangatia negli anni ’50 fu il primo a farle conoscere fuori dal paese Le donne della cooperativa Ozel portano avanti la tradizione

13 novembre 2020
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C’è formaggella e formaggella. Quelle di Osilo si sono conquistate una fama particolare: panciute, ricche, appaganti. Un dolce ma anche uno snack in grado di mettere a tacere i borborigmi dello stomaco più petulante. Le formaggelle una volta le facevano in tutti i paesi e in moltissime case. Erano il dolce tradizionale della Pasqua anche perché a marzo/aprile i pascoli sono verdi e il latte delle pecore è più ricco e gustoso. Negli ultimi decenni, però, le esigenze di una società secolarizzata e consumistica hanno preteso di consumare fragole tutto l'anno e dolci idem. Non bisogna più attendere le festività dei Santi per mangiare papassini, né la Pasqua per consumare le formaggelle. Ma come è rinata la moda delle formaggelle di Osilo? In paese erano sempre meno le famiglie che le facevano. In molte case gli antichi forni a legna per il pane erano scomparsi e con loro la passione di molte mamme e nonne abituate a fare in famiglia pagnotte e dolci. È a questo punto, anzi molti anni prima, che entra in gioco la famiglia Mangatia di Osilo e salumieri a Sassari. «Era il 1922 – racconta Pinuccio Mangatia (foto), titolare della storica salumeria in via Università – quando Pietro aprì il negozio. Era fratello di mio nonno Francesco che aveva una campagna a Badde di Pudda, verso Alghero, nella “Nurra osilese”, così chiamata per la presenza di numerosi allevatori e agricoltori di Osilo. Francesco produceva latte di pecora, formaggi e salumi che vendeva nel negozio che il fratello Pietro aveva aperto, una volta congedatosi dall'Arma. Le formaggelle in negozio sono arrivate negli anni ’50 per una intuizione di mio padre Baingio, sempre intento a cercare prodotti artigianali per ampliare la gamma delle specialità alimentari: pane, torrone, biscotti e “sas casadinas”. Quelle di Osilo erano le più ricercate perché avevano fama di essere più buone di quelle che si facevano nei paesi del Sassarese. Negli anni Sessanta ce le faceva la signora Fine, un'amica di mamma. Poi mio padre convinse le tre sorelle Demontis, bravissime a fare i biscotti, a rifornirci anche di formaggelle. Allora si vendevano a dozzine, o come si diceva, “a dozzene”: 12 o multipli e sottomultipli di 12. Una volta cessata, l'attività delle sorelle Demontis ci siamo riforniti da Antonio Gaspa che è andato avanti fino a una decina di anni fa. È a questo punto che il testimone è passato alla cooperativa Ozel – conclude Mangatia – che porta avanti la tradizione in maniera eccellente».

«Fare le formaggelle di Osilo non è semplice – dice Pieruccia Gaspa che insieme a Luisella Piana e ad Anna Ruiu, portano avanti l'attività della cooperativa Ozel –. Ciascuna di noi ha imparato fin da bambina, a casa, da mamme e nonne a ifficchire e abbuttonare. Bisogna sollevare e schiacciare il lembo di pasta che consente al cofanetto di pasta di avere una bella forma. Le formaggelle non devono essere solo buone, devono essere anche belle da vedere. Gli ingredienti? Buccia d'arancia grattugiata, formaggio di Osilo, uova, un po' di farina sarda, uva sultanina e zucchero. L’impasto va sistemato nel cofanetto di pasta violata, a base di farina doppio zero e strutto. E poi infornato nel forno elettrico (più pratico di quelli a legna ormai scomparsi)». Ma perché le formaggelle di Osilo sono più buone delle altre? «Il segreto – dice Pieruccia Gaspa – è nella qualità del formaggio. E poi conta anche la tecnica di lavorazione. Se dai il nostro formaggio a chi, poi, non lo lavora bene, le formaggelle non vengono bene». Le formaggelle di Osilo sono in vendita nel punto vendita della cooperativa Ozel a Osilo, vicino al campo sportivo, e a Sassari in un paio di locali specializzati.



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