La Nuova Sardegna

C’è la mozzarella di bufala e il fiordilatte di latte vaccino. Ma in Sardegna esiste anche il fiordilatte da latte di pecora. Qual è meglio? Qualunque sia la preferenza l'importante è che sia fresca. In commercio, nella grande distribuzione organizzata o nei negozi specializzati, troviamo mozzarelle che, poiché vengono da oltre Tirreno, impiegano ore e giorni prima di arrivare sulla tavola dei consumatori isolani. Ed ecco perché nasce l'interesse verso la produzione di fiordilatte vaccino prodotte dal caseificio dell'Agricola Sassarese. «Le produciamo tutti i giorni – dice Gianni Pais, titolare dell'azienda di Predda Niedda insieme ai fratelli Aldo ed Erminia –. Il latte fresco proviene giornalmente dai nostri allevamenti di Bottidda. Tutto avviene nella massima trasparenza e con il massimo delle garanzie sanitarie. E questo incide in maniera determinante nel risultato finale. Ovviamente, come succede per tutte le cose del mondo, non si finisce mai di migliorare. Ma la cartina di tornasole sono i nostri clienti che quotidianamente vengono da noi a comperare il prodotto». Il caseificio si trova accanto alla macelleria all'interno di un grande show room da tremila metri quadrati: un ambiente immacolato regno di Davide Zoroddu, un casaro attento e appassionato, e dei suoi collaboratori. «L'idea di cimentarci nella produzione di fiordilatte – prosegue Gianni Pais – è nata quasi per caso, in maniera sperimentale. Poi, però, ci siamo resi conto che quel progetto, alla fine, poteva avere un senso e per questo motivo abbiamo proseguito». La filosofia di fondo i fratelli Pais l'hanno assorbita in famiglia, dal padre Domenico, fondatore dell'azienda negli anni Sessanta. Una filosofia che mette la qualità al primo posto. Ma la qualità è figlia della genuinità e della correttezza produttiva. «Non ci siamo mai fatti sedurre dai criteri di produzione industriale – dicono Gianni ed Erminia –. Grandi numeri, grandi volumi di prodotto che alla fine non riesci a gestire come vorresti. In passato ci siamo fatti tentare dai grandi numeri, ma alla fine ci siamo resi conto che stavano lavorando solo a vantaggio della grande distribuzione organizzata. Una carne deve sapere di carne, quella che ci hanno abituato a mangiare a Bottidda i nostri genitori e i nostri nonni. E un formaggio deve sapere di formaggio e del pascolo che hanno brucato le bestie che hanno prodotto il latte. Per intenderci, non ci piacciono quei formaggi per i quali i costi della pubblicità sono maggiori di quelli per produrre i prodotti stessi. Formaggi e creme in confezioni invitanti ma che sono composti di acqua all'80%».

«Purtroppo – prosegue Gianni – a lungo andare il palato dei consumatori si abitua a quei sapori industriali. E quando capita di assaggiare un buon fiordilatte o una buona bistecca di carne può trovarlo di gusto troppo intenso. Ovviamente un capitolo importante è quello del prezzo. Pochi vanno a considerare che un litro di latte vaccino costa intorno ai 40 centesimi e la resa per trasformarlo in formaggio è del 10%. E allora come è possibile che una peretta industriale costi molto meno del costo del latte da cui proviene? Mi rendo conto che alcune aziende lavorano cagliate che vengono dalla Germania e dall'Olanda. Io posso certificare la tracciabilità del mio prodotto, ma quanti possono farlo? Detto questo riconosco che ci possono essere cagliate buone anche se vengono dall'estero. E capisco anche che molte famiglie hanno difficoltà economiche. Ma quando si parla di gusto dei prodotti e di salute dei consumatori, il discorso cambia. Ed ecco perché la nostra azienda preferisce fare qualche chilo di fiordilatte fresco di giornata che una tonnellata di prodotto industriale».