La sostenibile leggerezza del pecorino
di Pasquale Porcu
La coop allevatori di Pozzomaggiore guarda al futuro con formaggi più digeribili. Novità: il grana senza lattosio adatto anche agli sportivi
04 dicembre 2020
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Il futuro del formaggio pecorino sardo passa da Pozzomaggiore. E precisamente dalla cooperativa degli allevatori. Merito dei pascoli meravigliosi, certo, ma soprattutto delle tecnologie usate per produrre formaggi diversi, moderni, delicati, senza la berritta. Formaggi adatti a un mercato sempre più esigente che vuole prodotti digeribili, sani e di gran gusto. Autore di questa rivoluzione è il tecnico caseario Bastianino Piredda (nella foto) che ha progettato e realizzato, conil tecnico della cooperativa Pietro Angius, diverse tipologie di formaggio del tipo grana con latte di pecora. Prodotti da mangiare a tavola ma anche da grattugiare su golosi piatti di pastasciutta. La differenza la noti subito: la pasta è chiara e compatta e in bocca il gusto si diffonde piacevolmente grazie a una notevole palatabilità. Il sapore è delicato ma persistente e ti racconta il profumo dei pascoli . Ma vediamo le diverse tipologie.
Gran Puttumaggioresu
Dove Gran sta per grana e Puttumaggioresu indica che si tratta di un formaggio di Pozzomaggiore (Puttumaggiore, in sardo). Lo conoscevamo già: era stato presentato alla fiera “Che gusto”. Ma la nuova produzione è stata migliorata. Si tratta di un formaggio a pasta cotta e a caglio di vitello. Le forme pesano da 17 a 20 chili l'una. Ha una maturazione minima di sei mesi e meno del 2% di sale. È dolce quando è più fresco ma con l'andare del tempo è piacevolmente più piccante. Adatto a tutti i palati, se non ci sono intolleranze particolari.
Caglio vegetale, pasta cruda
Stessa forma e peso del precedente, ma con due differenze fondamentali. Il primo luogo la lavorazione a pasta cruda, simile a quella del Fiore Sardo: il sapore è più intenso e particolare. L'impiego del caglio vegetale (cardo e funghi) oltre a conferire al formaggio un gusto particolare lo rende adatto al consumo di vegani, ebrei e musulmani, che finora hanno rinunciato a mangiare formaggio fatto con caglio di vitello o capretto.
Caglio vegetale, pasta cotta
Stessa forma e peso del precedente con la differenza che questo è a pasta cotta. Il caglio vegetale ha la caratteristica di conferire profumi delicati di sottobosco. Si impiega grattugiato sui piatti di pasta o semplicemente a tavola con un buon pezzo di pane e un buon bicchiere di vino (da un Vermentino a un rosso non eccessivamente corposo e alcolico).
Ad alta digeribilità
Un’altra bella novità: un formaggio semicotto e senza lattosio. Dopo quattro mesi, inoltre, questo grana non ha più zuccheri. L'ideale è consumarlo dopo cinque mesi poiché la tecnologia usata consente di ridurre le dimensioni degli amminoacidi rendendolo molto digeribile. Si tratta di un alimento adatto all'infanzia e alla terza età, oltre che alle persone che abbiano intolleranza al lattosio. Per le sue caratteristiche, inoltre, è molto gradito dai consumatori asiatici che amano i formaggi ad alta digeribilità. Il contenuto di lisina lo rende adatto anche al consumo da parte degli sportivi, soprattutto se si accompagna all'uso di vitamina C. In abbinamento con la lisina, infatti, si ottiene un buon effetto antistress e antifatica per la produzione di carnitina. «Mi auguro che la produzione di questi formaggi – dice Bastianino Piredda – sia una delle soluzioni per il contenimento del Pecorino Romano la cui sovraproduzione crea difficoltà all'industria casearia sarda». «È anche vero – dice il presidente della cooperativa Pierangelo Fadda – che alla produzione di Romano non possiamo rinunciare. La vendita di questo formaggio, che realizziamo in collaborazione con la Cao Formaggi, è la voce più importante della nostra azienda, con l'86% della produzione». La cooperativa, nata nel 1924, conta 120 soci, tra Pozzomaggiore, Cossoine, Padria e centri vicini. Tra i prodotti di eccellenza una fantastica ricotta gentile e salata e i celebrati formaggi a pasta molle.
Gran Puttumaggioresu
Dove Gran sta per grana e Puttumaggioresu indica che si tratta di un formaggio di Pozzomaggiore (Puttumaggiore, in sardo). Lo conoscevamo già: era stato presentato alla fiera “Che gusto”. Ma la nuova produzione è stata migliorata. Si tratta di un formaggio a pasta cotta e a caglio di vitello. Le forme pesano da 17 a 20 chili l'una. Ha una maturazione minima di sei mesi e meno del 2% di sale. È dolce quando è più fresco ma con l'andare del tempo è piacevolmente più piccante. Adatto a tutti i palati, se non ci sono intolleranze particolari.
Caglio vegetale, pasta cruda
Stessa forma e peso del precedente, ma con due differenze fondamentali. Il primo luogo la lavorazione a pasta cruda, simile a quella del Fiore Sardo: il sapore è più intenso e particolare. L'impiego del caglio vegetale (cardo e funghi) oltre a conferire al formaggio un gusto particolare lo rende adatto al consumo di vegani, ebrei e musulmani, che finora hanno rinunciato a mangiare formaggio fatto con caglio di vitello o capretto.
Caglio vegetale, pasta cotta
Stessa forma e peso del precedente con la differenza che questo è a pasta cotta. Il caglio vegetale ha la caratteristica di conferire profumi delicati di sottobosco. Si impiega grattugiato sui piatti di pasta o semplicemente a tavola con un buon pezzo di pane e un buon bicchiere di vino (da un Vermentino a un rosso non eccessivamente corposo e alcolico).
Ad alta digeribilità
Un’altra bella novità: un formaggio semicotto e senza lattosio. Dopo quattro mesi, inoltre, questo grana non ha più zuccheri. L'ideale è consumarlo dopo cinque mesi poiché la tecnologia usata consente di ridurre le dimensioni degli amminoacidi rendendolo molto digeribile. Si tratta di un alimento adatto all'infanzia e alla terza età, oltre che alle persone che abbiano intolleranza al lattosio. Per le sue caratteristiche, inoltre, è molto gradito dai consumatori asiatici che amano i formaggi ad alta digeribilità. Il contenuto di lisina lo rende adatto anche al consumo da parte degli sportivi, soprattutto se si accompagna all'uso di vitamina C. In abbinamento con la lisina, infatti, si ottiene un buon effetto antistress e antifatica per la produzione di carnitina. «Mi auguro che la produzione di questi formaggi – dice Bastianino Piredda – sia una delle soluzioni per il contenimento del Pecorino Romano la cui sovraproduzione crea difficoltà all'industria casearia sarda». «È anche vero – dice il presidente della cooperativa Pierangelo Fadda – che alla produzione di Romano non possiamo rinunciare. La vendita di questo formaggio, che realizziamo in collaborazione con la Cao Formaggi, è la voce più importante della nostra azienda, con l'86% della produzione». La cooperativa, nata nel 1924, conta 120 soci, tra Pozzomaggiore, Cossoine, Padria e centri vicini. Tra i prodotti di eccellenza una fantastica ricotta gentile e salata e i celebrati formaggi a pasta molle.
