La Nuova Sardegna

Per Natale un’antologia di dolci sardi

di Pasquale Porcu
Per Natale un’antologia di dolci sardi

Dagli amaretti di Carmina Medde  (Borore) alle copulette di Simone  Sanna (Burgos). Le scelte di  Corrado Mannoni di “Dolcidea”

11 dicembre 2020
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Che pacchia, il periodo natalizio, per i golosi di dolci. Chi non ama panettoni e pandori ha nella pasticceria sarda una grande scelta; dai torroni ai dolci di mandorle, da quelli a base di ricotta a quelli con formaggio fresco, miele e sapa. Un'occhiata alla vetrina di Dolcidea, in via Asproni a Sassari, e hai sotto mano il paese della cuccagna. Il negozio della famiglia Mannoni dal 1964 offre le migliori scelte degli artigiani isolani. «Spesso sono i nostri clienti che ce li segnalano – dice Corrado Mannoni –. Ma come, non avete gli amaretti di X di Mamoiada o i gueffus di Y di Quartu Sant'Elena? E noi provvediamo subito contattando i singoli artigiani». E allora proviamo a fare un goloso tour nei paesi della Sardegna partendo da Orani con i dolci fritti di Rita Nieddu (se n’è parlato poche settimane fa in quest’inserto). Fritti sì, ma per i gourmet si tratta di autentici capolavori di leggerezza e di bontà. A partire da quelli a base di ricotta e arancia o di ricotta e noci. E poi quelli a base di pasta di mandorle per finire con gli insuperabili bianchini, enormi, delicati, irresistibili. Sì, proprio quelli che all'interno conservano una base umida e frammenti di mandorle: che meraviglia. Eccoci poi a Borore, regno incontrastato di Carmina Medde. Le sue “tumbalinas” a base di pan di Spagna, mandorle, aromatizzate al vermouth e cannella, sono diventate un classico. Bellissime da vedere con i preziosi arabeschi ricamati sulla glassa ti stupiscono due volte: alla vista e poi in bocca per il gusto raffinato dell'impasto. Molto belle e buone anche le pirottine con ricami sulla glassa, a base di pasta di mandorle aromatizzate al maraschino. E che tenerezza quei minipapassini aromatizzati alla cannella. Molti golosi, però, conoscono Carmina per i tenerissimi amaretti, già cantati da Rita Denza del fu celebre ristorante Gallura di Olbia, caratterizzati ciascuno da una mandorla intera conficcata nell'amaretto stesso.

Copulette di Burgos : quelle che fa Simone Sanna sono l'equivalente delle “Variazioni Goldberg” per la musica di Bach, vale a dire quel tocco di genio che fa fare alle classiche e buonissime copulette di Ozieri un passo verso il paradiso dei golosi raffinati, grazie anche a una glassa di irresistibile sottigliezza. Simone Sanna però si cimenta con successo su tiricche e amaretti che propone in simpatiche pirottine: da provare.

Ploaghe: se vi piacciono i savoiardi “all'antica” è alla Pasticceria del Corso di Solinas che dovete rivolgervi. Piccoli, delicati con i profumi e il sapore di una volta.

Macomer. «Della pasticceria Granello di senape di Macomer – dice Corrado Mannoni – ci hanno colpito i papassini senza zucchero né uova: e i nostri clienti ne vanno matti”. Della stessa pasticceria meritano una segnalazione le “Meraviglie”, pasta violata e arrotolata, e i “Fraones”, le formaggelle arricchite con scorzette di agrumi canditi. Siligo: dalla pasticceria Cortè del paesino del Mejlogu arriva buona parte del campionario dei dolci tipici sardi: dalle copulette di Ozieri ai papassini, dai biscotti savoiardi alle treccine al miele o con zucchero. Fino al panettone. E il torrone? Sono tanti i paesi che producono il torrone, da Tonara ad Aritzo. «Noi – dice Mannoni – abbiamo scelto quella della Bottega del torrone di Pattada, ma i nostri clienti gradiscono anche quelli siciliani di Fiasconaro e quello di Flamigni». Di Nughedu San Nicolò sono molto apprezzati i dolci di Corveddu: dai papassini con noci alle classiche “gallette” ideali per la colazione. Gli amanti della tradizione, poi, non rinunciano alla classica “aranzada” nuorese di Guiso e alle “orullettas” di Peppa Brotza di Pattada.

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