La Nuova Sardegna

Gusto semplice, raffinato, prepotentemente montano. Sono le caratteristiche del pane ideato, impastato, e cotto a Desulo con farina di castagne locali. Nello specifico con quelle del grande patrimonio desulese in cui si ha una produzione massiccia della tipica castagna sarda, ossia quel frutto che ultimamente il mercato ha deciso di mettere un po’ da parte perché troppo piccolo, difficile da sbucciare, filamentoso anche se decisamente più gustoso rispetto ai cugini marroni.

Il profumo di questo pane regala un volo d'angelo sui boschi di Desulo, su quelle distese di castagneti che hanno forgiato non solo il panorama, ma anche l'economia di un tempo, fondata sul sostentamento famigliare e sul baratto. Così Desulo si volta verso quella ricchezza ambientale e agricola, e la rivaluta, studiando nuove prodotti agroalimentari. E da quelle piccole castagne, delle quali si è persa ormai la cultura, si sperimentano nuovi prodotti. Base di partenza la farina di castagne, pressoché sconosciuta alla cultura alimentare sarda notoriamente più votata a un consumo fresco del prodotto, e si punta ad un utilizzo e una conservazione a lungo termine. Così da qualche tempo a Desulo un piccolo mulino ha iniziato a macinare quella pasta ricca di nutrienti, e con quella farina senza glutine pur difficile da lavorare sono state avviate delle sperimentazioni.

«Tutto è iniziato con la volontà di far vedere che con quella risorsa è possibile creare economia – spiega Antonio Maccioni, direttore del Servizio Sviluppo della multifunzionalità e valorizzazione della biodiversità agricola di Laore -. Come agenzia abbiamo messo a disposizione della comunità un piccolo mulino, e incoraggiato la produzione di farina».

Biodiversità

«È necessario salvare innanzitutto questa biodiversità – gli fa eco il desulese Ciriaco Loddo, tecnico di Laore -. L’idea è quella di tornare alla cultura del bosco e del castagneto, e al suo utilizzo in una funzione economica e di salvaguardia». Le castagne vengono essiccate prima e dopo avviate al mulino grazie alla cooperativa sociale di tipo B Entula che fa agricoltura sociale, e tramite il reinserimento di persone svantaggiate porta avanti un ritorno alla cura del castagneto.

«È risaputo che le castagne di piccolo calibro - spiega il presidente Giampaolo Congias - oramai non si raccolgono più, vengono “discriminate”, Ma se si osserva da altre angolazioni quelle castagne sono perfette per essere essiccate e macinate, il piccolo calibro consente un'asciugatura veloce ed uniforme e s'inserisce meglio all'interno della mola in pietra. Quello che poteva sembrare un difetto diventa un pregio, quello che era uno svantaggio diventa un vantaggio. La farina realizzata ha un prezzo di mercato intorno ai 12 euro al chilo e può essere utilizzata per molteplici ricette, è adatta ai celiaci, e si può innovare nella tradizione: sebadas, torte, pardule, pizze e pizzette, panettoni, pane, pasta, birra, frittelle. In questo modo si fa sviluppo locale e si sta nei territori, si creano reti e collaborazioni».

Così dalle mani di Roberto Floris e Valeria Peddio, titolari del Vecchio Forno, panificio che ha sposato questa sperimentazione, è nato il pane di castagne. «Pane atturrau o arridau, un pane biscottato – spiega Roberto – come fosse un cracker, che può accompagnare sia il pasto principale, ma essere anche uno snack per merenda. Con il 30 per cento di farina di castagne, si sente un gusto particolarmente forte. Per ora però si tratta di una produzione piccola, anche se la richiesta è alta perché è piaciuto tanto, non riusciamo a soddisfarla perché la materia prima lavorata è ancora poca. È comunque un inizio e la nostra speranza è che si metta a sistema una filiera locale».