La Nuova Sardegna

Gilberto Arru, giornalista e scrittore, è stato uno dei primi a scrivere e diffondere la cultura gastronomica sarda ed è un piacere dialogare con lui sul futuro del settore in Sardegna. Gilberto ha una professionalità gastronomica come pochi, tanto generoso da coinvolgere sempre chi si avvicinava a questa materia, come me. Ora molte cose sono cambiate: pochi sono i giornalisti

specializzati. I giornali non comunicano più gastronomia e sono soppiantati dai blog. Cosa sta succedendo?

«Il mondo dell’informazione, non solo quella enogastronomica, sta cambiando. Sicuramente in peggio. Non sono mai stato sostenitore del “purché se ne parli”. L’interesse sul cibo cresce, ma spesso se ne parla troppo e male. Tutti si sentono autorizzati a parlarne. Troppi saccenti senza avere un bagaglio professionale e di informazioni adeguato. Anche per questo non guardo i programmi di cucina in tv. C’è il mondo dei blog in mano ai gastrofighetti. Tutti alla ricerca di consensi, di voti fasulli, di visualizzazioni markettare. Molti siti sono ben fatti e gestiti con professionalità. Questi resisteranno e la zavorra resterà al palo».

La Sardegna gastronomica sta assumendo una forma diversa: in cucina si parla più inglese, francese e orientale e le produzioni hanno perso artigianalità.

«La Sardegna deve riacquistare la sua identità. Le scuole alberghiere non sono esenti da responsabilità. È assurdo pensare che nei programmi didattici non sia contemplata la cucina regionale a vantaggio della cucina internazionale. Oggi il viaggiatore ha sete di sapere e non sempre riesce ad avere informazioni corrette. Il ristoratore sceglie prodotti che si vendono meglio e dove può avere un margine di guadagno superiore. È facile vendere uno spaghetto alla bottarga spacciato per tipico regionale (oltre il 90% non è sarda) ma è più difficile proporre un brasato di pecora. Molti cuochi confondono la semplicità con la banalità».

Ogni piatto ha una sua storia, ma se non si conosce diventa difficile raccontarlo e proporlo. I suoi articoli sono pieni di storia, con narrazioni stimolanti. Cosa si potrebbe suggerire alle nuove leve?

«Le nuove leve devono crearsi un bel bagaglio di conoscenze, leggere studiare, viaggiare, andare anche nei piccoli paesi a parlare con le donne, ancora custodi di una tradizione tramandata oralmente. Oggi come ieri riesco a emozionarmi davanti ad un piatto o a un vino che mi racconta qualcosa. I giovani devono capire come si è evoluta la nostra gastronomia, cosa ci è rimasto, come possiamo recuperare quello che rischia di scomparire, come valorizzarlo e poi saperlo tramandare alle generazioni future. I giovani dovrebbero avere come esempio una grande cuoca, Rita Denza del ristorante Gallura. Nei suoi piatti avvertivo tre cose importanti: la testa, le mani e il cuore».

C’è da chiedersi dove stia andando la Sardegna gastronomica. «La Sardegna, con la situazione attuale, rischia di andare verso l’omologazione o, ancora peggio, verso una cucina dozzinale. Qualcuno cercherà di abbattere i costi comprando dove conviene di più, magari scegliendo le patate della Germania, i pomodori dell’Olanda o del Marocco, l’aglio dalla Cina, meloni dal Costa Rica, ecc, e potrei continuare. La gastronomia è fatta soprattutto di ricerca, di tempo e di passione. Deve raccontare la storia dei territori e dei suoi produttori. Bisogna seguire le stagioni e dare priorità alla cucina del territorio, la maggior parte dei piatti tipici preparati con i prodotti locali. Il futuro è nelle mani di chi saprà guardare avanti senza dimenticare il passato. Concetti di una semplicità estrema, ma pieni di una verità spesso smarrita. Fondamentali per non perdersi o rischiare di sparire nella confusione di un immenso mangificio».