La Nuova Sardegna

Frisjoli, cattas, zipulas. Ovvero frittelle lunghe. Alzi la mano chi riesce a resistere di fronte a queste ghiottonerie, di cilindrica lussuria, soprattutto se caldissime, appena pescate dall'olio fumante. Senza frittelle che Carnevale sarebbe? In Sardegna si fanno dappertutto. Magari cambia il nome e qualche ingrediente, ma la sostanza è pressoché identica.

Prima regola: mangiarle calde. Seconda: devono essere abbondanti in maniera esagerata. C'erano famiglie, un tempo, che nel giorno in cui si preparavano le frittelle non si mangiava altro, solo quelle. Qualche hezbollah per aderire al massimo alla tradizione faceva precedere l’abbuffata di frittelle con una robusta dose di favata o di fave e lardo. Con buona pace di trigliceridi, transaminasi e glicemia. Ma de gustibus...

Dai primi di gennaio è possibile trovare le frittelle in molte pasticcerie, nelle panetterie e nei negozi di alimentari. E perfino nelle pizzerie (quelle delle pizzeria Vittoria in via Tempio o di Helena in via Zanfarino, giusto per citarne due che vanno per la maggiore). Ovviamente la qualità dei dolci può cambiare di volta in volta, e di molto.

Come fare per non avere delusioni? Assaggiare, assaggiare e assaggiare. Le migliori frisjioli le riconoscete subito: sono leggere, ben cotte e dal gusto equilibrato. No a quelle che induriscono subito (segno che la farina è stata impastata con l’acqua e non col latte), no a quelle troppo oleose e nelle quali si sente troppo l’acquavite o la scorza d'arancia.

«Le nostre frittelle– dicono Tore e Rosella Piras dell'azienda Andarinos di Usini – sono buone e morbide anche il giorno dopo». I prodotti dei Piras arrivano tutti i giorni a Sassari già al mattino: oltre alle frittelle, castagnole, trobeas (treccine) e chiacchiere. «Io ho diversi fornitori – dice Pinuccio Mangatia di via Università – ma le frittelle di Andarinos vanno a ruba e chi non le prenota rischia di non trovarle». La ricetta è semplice ed è a base di materia prima accuratamente selezionata. «Latte, farina, arance biologiche di Milis delle quali utilizziamo sia la scorza che il succo – dice Rosella Piras – un po' di acquavite, anice e un pizzico di vaniglia. Esattamente come mi ha insegnato mia suocera. Il resto lo fa una buona lavorazione e il rigido controllo della temperatura di frittura».

Ciascun frittellaio custodisce la ricetta “giusta”. Alessia e Massimiliano Puggioni di Sale e Pepe, in via Zanfarino a Sassari, al posto dell'acquavite usano una spruzzata di gin, Pigskin di Silvio Carta. Tra le frittelle più richieste, ormai da decenni, quelle della pasticceria Manca del bar Duomo, in piazza Duomo, a Sassari. Che a Carnevale propone anche chiacchiere (con zucchero a velo o miele) e castagnole. «In questi tempi di pandemia – dice Nicoletta Manca, titolare della pasticceria – la vendita di dolci di Carnevale ci incoraggia a restare aperti».

«Le frittelle lunghe e i frati fritti – dice Corrado Mannoni di Dolcidea in via Asproni – li prendiamo dalle pasticcerie di Alessandro Sechi e di Stella. Mentre dalla pasticceria Gabriella di Sennori prendiamo i fatti fritti. Questi ultimi, come si sa, hanno una lavorazione diversa da quella delle frittelle. Sono a base di burro, latte, zucchero, uova, rhum: richiedono una lavorazione più delicata e, purtroppo, non tutti riescono a farle bene. Gli altri dolci di carnevale che proponiamo li facciamo venire da mezza Sardegna. Da Sanna a Burgos prendiamo le orullettas, le più richieste, da Granello di Senape di Macomer ci facciamo fare le chiacchiere e le meravillas avvolte nel miele. A Borore prendiamo le chiacchiere con zucchero a velo. A Nughedu, invece, prendiamo le treccine cotte al forno (le più leggere) di Luisa Corveddu».