La Nuova Sardegna

Raccontare la storia della pasticceria “Dal 1955 Fois” è come descrivere una mappa costellata di ricette non scritte che regalano il piacere di conoscere in profondità riti e tradizioni della Barbagia. Pistiddu, tilicche, cocconeddu e s’aranzada: tzia Jubannedda “Dal 1955 Fois” racconta la più antica tradizione dolciaria nuorese. Un mix di tenacia, passione duro lavoro e innovazione, da oltre sessant’anni simbolo indiscusso della pasticceria tradizionale isolana. Un luogo che fin dall’ingresso investe ogni ospite con un calore tipicamente familiare: perché in fondo entrare al suo interno è come varcare la soglia di casa. Qui tutto parla di famiglia: dall’aroma fragrante di biscotti appena sfornati al sorriso di chi ti accoglie da dietro il bancone.

Anima del laboratorio Grazia e Michele che, affiancati dalla figlia Rachele, plasmano ingredienti di prima qualità, per ottenere ogni giorno prodotti freschissimi secondo le ricette della tradizione. Alle anime del forno artigianale si unisce poi il tocco 2.0 della figlia maggiore Giovanna, che completa il quadro di questa conduzione interamente familiare. Ancora oggi, a distanza di ben sessantasei anni, l’antico forno, attualmente gestito da Grazia Fois, nipote di tzia Jubannedda, e dal marito Michele Ledda, mantiene ancora vive le usanze e i riti di un tempo, avvolgendo via Malta (la pasticceria è al numero 35), di un dolce profumo che riporta alla memoria il desiderio di una figlia coraggiosa e intraprendente: Jubannedda Fois. «Se questa bella realtà ancora oggi esiste è grazie a mia zia che con tanta passione e testardaggine è riuscita ad avviare il suo piccolo laboratorio in un periodo dove l’imprenditoria femminile era una rarità, sfidando critiche e pregiudizi e il profondo maschilismo radicato in quegli anni — racconta la nipote Grazia —. Le sue ricette, tutte tramandate oralmente, vengono rispettate e onorate a ogni impasto e ancora oggi vengono utilizzati antichi strumenti come Sa Frunza (bastoncelli di legno della lunghezza di circa un metro) per montare le uova». A s’antica è rimasta anche l’opzione del cosiddetto lavoro “a manodopera”: il cliente porta le materie prime necessarie per la preparazione dei dolci desiderati e le sapienti mani di Grazia e Michele danno forma a piccoli capolavori facendo pagare solo la manodopera, appunto. Alcuni dolci come i coricheddos sono delle autentiche opere d’arte in miniatura e richiedono la conoscenza di tecniche trasmesse di generazione in generazione.

Dal piccolo forno sotto casa dove venivano preparate appena 4 tipologie di dolci – savoiardi, amaretti, bianchini e a forno spento le ciambelle – ai quindici biscotti tradizionali ai quali si aggiunge la pasticceria da tè che negli anni ha preso posto nelle vetrine del laboratorio e nei consumi dei nuoresi. Ma guai a chiedere un vassoio di papassini a maggio o settembre: «Ogni periodo ha il suo dolce in base agli ingredienti di cui è fatto, al mese o alla ricorrenza — spiegano Grazia e Michele —. Così è stato tramandato da Jubannedda e così noi continueremo a fare». I dolci sardi accompagnano infatti ogni giorno di festa del calendario religioso, con specialità che segnano l’alternarsi delle stagioni e i cicli agricoli dalla semina al raccolto, ma anche i riti di passaggio della vita, dalla nascita fino alla morte, passando per il battesimo e il matrimonio. Hanno quindi un forte valore simbolico e un rituale che nel piccolo laboratorio di via Malta si è conservato fino ai giorni nostri. Tradizione sì, ma anche tanta innovazione introdotta nell’ultimo anno dalla figlia maggiore Giovanna, neolaureata alla Cattolica di Milano, che si occupa della comunicazione a 360 gradi dell’azienda di famiglia. A partire dalle pagine social, dove viene raccontata l’attività in un intreccio di foto e didascalie, fino alla creazione di nuovi packaging che rendono i prelibati biscotti dei perfetti e dolci regali. Una vetrina sul mondo che giorno dopo giorno conquista sempre più seguaci dal palato fine, esportando i valori della cultura barbaricina.