La Nuova Sardegna

Tommaso Sussarello – giornalista, editore, gastronomo – è un grande esperto di storia, preparazione e degustazione del pane. Quali sono le funzioni che un buon pane assolve a tavola? «La prima è decisamente quella emozionale: esiste infatti qualcosa di più gratificante del mangiare un buon pane caldo preparato in casa? Fare il pane è un’attività comunitaria perché raccoglie le persone attorno alla lavorazione, l’attesa, la cottura e la distribuzione. A tavola il pane è accompagnamento del cibo. Quel pane accompagnerà altre pietanze e perfeziona la corretta nutrizione con l’apporto dei carboidrati, valorizzandone ulteriormente le caratteristiche».

Che metodo usare per conservare il pane? «Prima di iniziare è importante ricordare di conservare il pane in luoghi bui, in ambiente fresco e areato. Eliminate eventuali buste in plastica e avvolgetelo in carta cerata o “tipo forno” in modo tale da garantire una minima ossigenazione».

È importante il suo porzionamento? «Certo. Il taglio: farlo è semplice a patto di utilizzare il coltello giusto, con lama seghettata da circa 35 cm e un grosso tagliere. Si procede affettando a metà la pagnotta, scartando le appendici estreme. Così si otterranno fette di dimensione adatte al servizio. Il pane va affettato poco prima del servizio per evitare fenomeni di rinsecchimento della mollica. Una precauzione: i pani “a mollica” e pani “biscottati” non vanno mai serviti nello stesso cestino. Tale buona prassi è indispensabile per evitare che la naturale cessione di umidità minacci la croccantezza di quelli biscottati».

Tommaso, c’è chi dice che si può vivere di solo pane... «È un nutrimento trasformato biotecnologico di altissimo profilo. Per comprendere bene il ragionamento è utile considerare un parallelo con la pasta, che è realizzata con gli stessi ingredienti del pane, semola, acqua e sale. Questi due alimenti, nati dalle medesime materie prime, sono in grado di approcciarsi all’alimentazione in maniera solo apparentemente simile. Dal punto di vista dei risultati legati alla nutrizione è necessario praticare un distinguo importante. La trasformazione dell’impasto del pane, nella modalità tradizionale, avviene attraverso una lunga fermentazione che mette in gioco l’attività di colonie sia di lieviti sia di batteri. Questo processo basato sull’attività di un “fermento madre” migliora decisamente la biodisponibilità di minerali e nutrienti importanti per la dieta. L’avviamento di pH bassi agisce a favore della digeribilità del pane e si nota una riduzione importante degli zuccheri presenti nella farina con altrettanta diminuzione dell’esito dell’indice glicemico. La presenza di acido lattico e acido acetico interviene allungando i tempi digestivi e rallentando lo svuotamento gastrico con diminuzione del senso di fame. Un procedimento complesso e nella sua realizzazione intervengono molteplici fattori, inconsapevolmente naturali. La pasta altresì, possiede caratteristiche differenti. Infatti, nonostante sia un alimento naturale e possieda buona disponibilità di vitamine e fibre, queste sono meno disponibili rispetto a un pane fermentato. D’altra parte, i carboidrati complessi delle farine qui non sono degradati dall’azione fermentativa, quindi gli zuccheri presenti possono influire in maniera decisa sulla dieta e in particolare sulla glicemia».