La Nuova Sardegna

Da Montecarlo a Londra, da Nottingham a Porto Cervo, pochi sardi possono vantare un curriculum professionale ricco quanto quello di Ugo Cossu, patron del ristorante che porta il suo nome a Lu Bagnu (Castelsardo). Era il 1959 quando Ugo ha cominciato il suo iter nel mondo dell'hotellerie e della ristorazione. In Italia si andava a mangiare in trattorie che si chiamavano “Zia Rosa” e “Nonna Maria”, e a Sassari si mangiavano testine d’agnello in forno nelle poche osterie presenti in città. Il boom economico non era ancor esploso e intorno ad Arzachena c’erano ancora i pastori che pascolavano le pecore. Ma Ugo Cossu aveva già le idee chiare e il progetto di una vita nel mondo del turismo internazionale cominciava a prendere forma. Prima di tutto la formazione. Dove? In uno degli istituti più prestigiosi d’Italia, a Bordighera. «Nell'anno del diploma – racconta Cossu – io e altri cinque miei compagni di scuola venimmo selezionati per andare a lavorare a Montecarlo, il modo migliore per verificare sul campo la mia preparazione. Di lì a poco ecco un altro impiego, stavolta come commis-sommelier all'Hotel de la Plage nell'isola di Jersey, una delle località più prestigiose del turismo internazioale, nel canale della Manica. Poi a Londra in un locale di Piccadilly frequentato da Richard Burton e altri divi del cinema. E di seguito a Nottingham al Park Side Club dell'hotel Victoria. Ricordo che eravamo i più pagati della città». E poi, in un fantastico alternarsi di destinazioni, tappa a Ginevra, prima di approdare al Metropole di Montecarlo dove Ugo venne ingaggiato come chef d'etage. A questo punto, con un curriculum di tutto rispetto, Cossu nel 1966 fu assunto dalla proprietà (inglese) dell'hotel Pontinental di Platamona che accoglieva in un ambiente molto raffinato, una clientela formata prevalentemente da sudditi di sua maestà britannica. L’anno successivo, nuovo lavoro, questa volta a Porto Cervo, prima e poi nel neonato villaggio turistico di Santo Stefano. E poi, nel biennio 1967/1968 nell’esclusivo Yacht Club di Porto Cervo dove l’Aga Khan accoglieva pochissimi amici da ogni parte del mondo. E dal 1969 al 1979 di nuovo al Pontinental per rilanciare l’hotel prima della vendita ai texani. «Nel 1979 – racconta Ugo – mi ero stancato di viaggiare e ho deciso di aprire, con mia moglie, un locale tutto mio a Lu Bagnu, a due passi da Tergu, il mio paese. A Castelsardo erano in funzione Fofò, la Pensione Pinna, Bore e Sa Ferula. Il turismo andava bene e io lavoravo anche con una clientela francese e inglese, quelli che arrivavano a Porto Torres con la nave Escapade. Da allora mi sono creato una clientela che va dalla Costa Smeralda fino a Stintino». La formula del locale è semplice: la moglie in cucina insieme alla figlia primogenita della coppia, Genni, Ugo in sala insieme alla figlia più piccola, Arianna. Il menu del locale è scritto a caratteri cubitali sopra la vetrata del locale: pesce fresco, aragosta, porcetto. «Da noi i clienti vengono soprattutto per mangiare il pesce – dice Cossu – e in particolare l'aragosta alla castellanese. La ricetta è molto semplice: polpa d’aragosta, una emulsione di uova con olio extravergine d’oliva, pepe nero macinato al momento, limone. Il valore aggiunto è l'aragosta dell’Isola Rossa, una bontà assolutamente unica. Questo piatto, negli anni, è diventato il nostro cavallo di battaglia, uno dei principali motivi di attrazione per il nostro locale. Proponiamo tre menu base. Molti clienti rinunciano a qualcuno dei dieci antipasti che proponiamo per mangiare l’aragosta: metà da fare con gli spaghetti e l’altra metà da mangiare alla castellanese». Una abitudine, quest'ultima, che non è cambiata neanche nei mesi di pandemia. «Anzi – dice Cossu – tutti attenti a osservare le distanze imposte dalle norme anti Covid, ma chi viene a mangiare da noi non se la sente di rinunciare a nulla e se era abituato a mangiare bene ora vuole mangiare meglio».