La Nuova Sardegna

Gianluca Chessa, nella ricetta, propone concetti storici molto interessanti. Parla di copatza che è il nome delle zuppe algheresi che variano in base agli ingredienti utilizzati; e poi di gnocco. Con lui, in cucina alla Saletta, c’è una variegata squadra che gioca nel creare ricette, oltre al talentuoso cuoco Adriano Zucca c’è anche la raffinata pasticcera Maria Elena Seghene. La parola gnocco, secondo gli studiosi, non è d’origine latina, ma è una delle tante parole della cucina italiana che deriva dall’immenso bacino dei termini dialettali. Potrebbe derivare dal veneto, “gnoc” e per alcuni studiosi sarebbe di sicura origine longobarda “knohha” - nodo, nocca, che definisce la irregolare forma dei nodi tipici dei tronchi degli alberi. La ricetta degli gnocchi la si può trovare in un libro di cucina del secolo XIV. È presente anche nel ricettario di un anonimo meridionale della prima metà del XV secolo. In questo caso l’ingrediente fondamentale è la farina, che può essere di grano tenero o duro, di riso, di grano saraceno, di castagne e qualche volta di segale. Il termine antico è citato nel testo cinquecentesco Baldus di Teofilo Folengo, ove ricorda il boccaccesco maccherone che scivola sulla montagna di parmigiano nel Paese del Bengodi. Sul formato degli gnocchi, per lungo tempo, è rimasta un’informazione vaga tanto che nel Vocabolario domestico stampato a Parma nel 1761, alla voce gnocco si legge: “spezie di pastume” dalla forma indefinita. Lo gnocco sin dall’antichità veniva cotto in brodo, assai spesso veniva fritto, come vuole ancor oggi la tradizione di diverse regioni italiane; anche il composto è variegato, fatto di diversi ingredienti quasi a recuperare gli avanzi del pranzo. Lo gnocco di patate, proposto dal cuoco Gianluca Chessa, arriva solo dopo il riconoscimento della commestibilità del tubero, e nel XIX secolo è citato nel “Trattato sulle patate o pomi di terra” del frate napoletano Vincenzo Corrado, pubblicato in appendice al testo “Il cuoco galante”, nell’edizione del 1801, dove compare la prima ricetta di “Patate in gnocchi”. Un piatto ormai identitario della cucina italiana.