La Nuova Sardegna

Galeotta fu la Toscana e quel lardo che si scioglie in bocca. La spola per tanti viaggi nella tratta Olbia Livorno quando faceva il trasportatore per un’azienda di infissi. E la ricerca nei tempi di attesa spesso molto lunghi per l’imbarco di specialità gastronomiche locali. Gioie immediate per il palato e per una professione che sarebbe venuta più avanti. Il lardo di Mario Dettori, 49 anni, dorgalese, in arte Palitta, nasce così. In questo clima mirato alla scoperta di gente e sapori. Un confronto cosmopolita nell’arte ovviamente non solo isolana nel preparare salumi in casa.

«I primi rudimenti come tanti li ho appresi in famiglia. È stato mio padre a svelarmi i segreti di un buona pancetta, delle salsicce e dei prosciutti, così come da tradizione dorgalese», racconta Mario nella sua larderia al centro del paese. La svolta per l’apertura di un’attività che tempo prima non immaginava nemmeno lontanamente di avviare, almeno con questa particolarità, arriva durante alcune delle tante trasferte nella terra di Dante. «Conosco due mastri del lardo, titolari di una larderia a Colonnata, produttori del noto salume IGP stagionato nelle pregiatissime conche di marmo di Carrara. Con loro si instaura una speciale e bella amicizia. Ci si vede di frequente e mi introducono nel loro mondo ricco di fascino», spiega Mario. Nel 2012 l’azienda per cui lavoro chiude per fallimento e l'autotrasportatore è costretto a ripensare un futuro lavorativo. Così la sua passione per la lavorazione dei salumi nel ricordo del padre, lo conduce ad esplorare il settore di nicchia di un prodotto unico come il lardo di alta qualità.

«È l’occasione per imparare i segreti della sua lavorazione e della sua stagionatura in conca di marmo», spiega Palitta che realizza un proprio marchio e dopo una rapida e riuscita sperimentazione entra nel mercato con un prodotto tutto suo. «Una larderia poteva avere futuro. E la mia è l'unica in Sardegna. La mia idea si è rafforzata dopo aver constatato che le condizioni climatiche, l’umidità, la vicinanza con il mare e la brezza marina che è fondamentale per dare sapidità, sono le stesse della rinomata località Toscana», aggiunge l’artigiano che produce al momento due tipologie di lardo al mirto e alle bacche di ginepro.

Così dall’aprile del 2014 la larderia Palitta è una realtà e i suoi prodotti – acquistabili in bottega a Dorgali o nei mercati che Mario raggiunge – si fanno apprezzare ovunque. Se il know how è toscano la materia prima è quasi tutta sarda. «Il mio obiettivo dall’inizio è dare unicità usando i prodotti sardi locali, e realizzando la stagionatura del lardo nelle conche di pregiato marmo di Orosei per sette – dieci mesi. Ingredienti fondamentali sono anche il sale marino sardo, le erbe e le spezie del mio territorio, la Barbagia dorgalese», rimarca. Il marmo possiede altissime proprietà di conservazione degli alimenti: le conche strofinate con l’aglio conservano temperature e umidità particolari, per cui il prodotto finito, il lardo al mirto e il lardo al ginepro, hanno caratteristiche uniche. La vasca di marmo ricolma di lardo, sale e aromi locali, viene poi chiusa e controllata periodicamente e riaperta definitivamente circa 6 -10 mesi più tardi, a stagionatura ultimata. Il lardo al mirto e quello al ginepro sono di colore bianco leggermente rosato, di consistenza omogenea e morbida. Il sapore arricchito dalle erbe mediterranee è delicato, fresco. Il maestro Palitta consiglia di gustarlo tagliato a fette sottilissime al naturale o abbinandolo vista la sua versatilità in cucina, con funghi, pizza, primi piatti o per lardellare la carne e per avvolgere deliziosi crostacei. Se poi si è gente precisa e si vuole completare l'opera non può mancare un bel bicchiere di vino rosso.