La Nuova Sardegna

Sebada, seada, sevada, seatta: sono i nomi nelle diverse varianti linguistiche con i quali si indica il dolce identitario per eccellenza della Sardegna. Nata come sostanzioso piatto unico, dolce gratificazione per il pastore che tornava a casa dopo le fatiche della transumanza, questa fragrante sfoglia circolare ripiena di formaggio fresco aromatizzato con scorza di agrumi, fritta nell’olio e poi cosparsa di miele, si è presto imposta dal nuorese - la tradizione narra che la patria della sebada sia Oliena - in tutta la Sardegna. Un prodotto unico nel suo genere che rientra nella categorie delle pasta fresche ma viene servita come dessert, sua maestà la sebada marcia spedita verso l’ambito riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta. Si spera che alla fine di un iter particolarmente complesso il marchio “Sebada di Sardegna Igp” possa essere apposto nelle confezioni dai produttori che seguono il disciplinare proposto dal comitato promotore, un disciplinare che affonda le sue radici in una tradizione ormai secolare. «Abbiamo dato seguito alle richieste dei produttori che chiedevano la tutela della sebada. Dopo aver avviato la ricerca teorica che sta alla base di ogni richiesta di Igp, dopo la stesura del disciplinare e dopo aver inoltrato la richiesta al ministero delle Politiche Agricole e all’assessorato regionale dell’Agricoltura stiamo procedendo con le integrazioni richieste» racconta Maria Antonietta Dessì.

La responsabile del settore alimentare della Cna regionale guida il comitato promotore che raccoglie una decina di produttori dei vari territori della Sardegna. E proprio per omaggiare le differenze territoriali si sono voluti inserire nel documento diversi tipi di formaggio fresco: l’ovino, il caprino e il vaccino, che risulta più delicato al palato e per questo incontra maggior favore tra i consumatori. «Il disciplinare – spiega a questo riguardo Dessì – prevede tutte e tre le tipologie di formaggio. Come aroma può essere utilizzata sia scorza di limone sia quella di arancia e un po’ di zucchero. Nella sfoglia c’è sempre semola grano duro rimacinata, farina di grano tenero, sale, acqua e l’immancabile strutto. Si tratta della sintesi perfetta della vocazione agropastorale dell’isola che comprende tre diverse filiere: l’ovina, la cerealicola e la suinicola».

Anche la ricetta prevede due versioni: si può fondere il formaggio fatto inacidire con la scorza di limone (o arancia) e fatto raffreddare per poi farcire la sfoglia come si faceva un tempo o lavorarlo a crudo. Alla stessa maniera

anche le dimensioni possono variare. Nel corso della ricerca storica - che ricomprende un periodo che va dal 1800 ai giorni nostri e si basa su documenti e testimonianze tra le quali anche poesie, romanzi e lettere di emigrati - ci si è imbattuti in prodotti grandi quanto un piatto come nel caso della sebada di Sarule.

«Tuttavia – sottolinea Dessì –, visto che è ormai invalsa l’abitudine di servirla a fine pasto, nella produzione ci si sta orientando verso porzioni decisamente più ridotte. Sarebbe un peccato rinunciare a una simile delizia solo per le dimensioni». L’ultimo capitolo è quello del condimento che accompagna la sfoglia ripiena e fritta nell’olio bollente che va servita caldissima. «Tradizionalmente – conclude la responsabile dell’associazione di categoria – si usava il miele, in particolare quello amaro, poi è invalsa l’abitudine di cospargerla di zucchero. Ultimamente ci hanno pensato gli chef, dando prova della loro inventiva a proporla nei ristoranti accompagnata da marmellate e confetture o con riduzione varie, a base di mirto». C’è, infine, anche chi azzarda e la cosparge di Nutella, uno dei simboli dell’Italia nel mondo. Ma questa è tutta un’altra storia.