La Nuova Sardegna

Antonio Masia, del Panificio Cherchi di Olmedo, è un panettiere vecchio stampo, prepara pane buono e fornisce anche i più piccoli quartieri della Riviera del Corallo. Produce diverse tipologie di pani con semola di grano duro prodotto nel Parco Regionale di Porto Conte; impiega per la panificazione il lievito madre e realizza molte varietà di pane dalle forme e dai nomi della tradizione algherese. Antonio Masia, con il suo lavoro intende salvaguardare tutta quella ricca varietà di pane del territorio; è assillato dalla paura che possa cadere nell’oblio, sia il metodo di preparazione, sia la giusta denominazione. Nomi dai richiami catalani, ma anche sardi. Gli algheresi hanno una buona tradizione panettiera, non facevano solo i pescatori, o gli ortolani, erano anche agricoltori e pastori. Raccontano gli anziani, che il pane si faceva con il grano coltivato nelle campagne vicine, lo si impastava con lievito madre, dal sapore unico. Il pane si cuoceva nel forno a legna, riscaldato con il legno ricavato dalla potatura dell’ulivo, e a fine cottura si aggiungeva del cisto fresco per donare fragranza e profumo. Tante erano le tipologie, alcune sopravvissute ancora oggi: pa punyat, pane di uso quotidiano, il nome glielo dà il pugno usato per amalgamare un impasto morbido; pa olit (o meglio “pa orit”, dal sardo “oriare”, tagliare la pasta da pane); cocarro(r)i, lo si faceva per Pasqua, dalla forma di corona con un uovo in mezzo, molto simile ai cocoi che si preparano in tutta l’isola; pa coc, una focaccia morbida da mangiare su di uno scoglio con la polpa di riccio; galeta, una galletta da inzuppare nella copatza de peix; e ancora: daus, semoles, semoletes, coques de oli. Oggi, quando si spezza il pane e ne mangiamo, raramente ci soffermiamo a pensare quanta storia racchiude questo semplice gesto. Per gli uomini del mondo sviluppato mangiare e bere sono gesta ovvie e scontate; per chi ha conosciuto periodi di carestia e di fame, riconosce al cibo una giusta considerazione. Non ci poteva essere pasto senza il ringraziamento agli dei o il necessario tributo ai defunti. Il pane è un alimento pieno di storia, di ritualità, di cultura e di inevitabili evoluzioni. Il pane da sempre si spezza per condividere, si dona come gesto di speranza. Per fare il pane ci vuole passione, ci vuole dedizione, ci vuole manualità, ci vuole sapere, ci vuole conoscenza. Conservarne metodi e preparazioni, significa rispettare un sapere tramandato. Oggi, acquistare pane buono non è così facile, tante sono le tipologie in offerta, spesso senz’anima, senza sapore e storia. Prepariamo pane pensando di fare innovazione, creando impasti “creativi” come sinonimo di modernità, senza scomodare gli antichi, pensiamo alla generazione delle nostre nonne o mamme che si sbizzarrivano nel forgiare la pasta con forme attraenti e la insaporivano, in modo stuzzicante, con semi di finocchietto, latte, strutto, uva passa, fichi secchi, noci e mandorle. Pani fatti a forma di fiore, di animali, di croce, di bambini, di palme e trecce. La globalizzazione ci induce ad importare grani provenienti “dae peri su logu”, da ogni parte del mondo: Bielorussia, Arizona, India. Si ignora quanto un lungo viaggio possa modificare la genuinità, oltre a penalizzare la produzione locale, si prepara un pane privo di gusto. Nell’Isola, per fortuna, ci sono ancora piccole e pregevoli tracce di buona coltivazione di grano e di panificazione, consapevoli nella scelta degli ingredienti, attenti alla storia e alla raffinata lavorazione artigianale. Fanno la selezione del grano locale, coltivato senza l’utilizzo di fertilizzanti, macinato con tecniche rispettose e impastato con criteri salubri secondo un sapere tramandato. Molte sono le cose che si sono perse, per distrazione, per fretta, o per la ricerca di un insano profitto. Antonio Masia è un saggio artigiano che con instancabile lavoro propone e offre un pane rispettoso della propria storia, dal sapore ricco, sempre in evoluzione, utilizzando grano e lievito come un tempo si faceva.